Чому Коза може підійти до столу біля вас

Коза, яку вважають однією з найперших одомашнених тварин, споживають понад 70 відсотків населення планети, особливо в багатьох країнах Північної Африки та Близького Сходу, а також у Карибському басейні, Південно-Східній Азії та тропічних країнах, що розвиваються. Коза є звичним явищем для деяких етнічних груп населення Сполучених Штатів, але лише за останнє десятиліття козяче м’ясо пробилося на звичайні кухні та рецепти.

Коз зазвичай вирощують за молоком, але певні породи перевершують м’ясо, зокрема іспанські кози та південноафриканські бурські кози. Розведені в сторону, розмір і вік кози впливають на її ніжність та смак. М'ясо у однорічних або молодших кіз дуже нежирне, оскільки козенята не накопичують багато жиру в організмі, тоді як старші кози дають менш ніжне, але соковите і смачніше м'ясо. Кози молодшого віку та менших розмірів мають більш м’який смак, який часто описують як щось середнє між бараниною та яловичиною.

Оскільки козяче м’ясо настільки нежирне, його слід готувати повільно і при низьких температурах, щоб воно було ніжним і вологим. Тушкування в такій рідині, як бульйон, вино чи молоко, добре підходить для порізів гомілки, ніг або плечей, особливо в мультиварці. Приготування їжі під тиском - це ще швидший спосіб тушкувати, зберігаючи смак і ніжність. Вирізи з корейки або ребра є найніжнішими, їх можна замаринувати, а потім смажити в духовці, в коптильні або на грилі.

Коза в клініці

Класифіковане як червоне м’ясо, козяче м’ясо має колір від світло-рожевого до яскраво-червоного залежно від породи кози, віку та статі. М’ясо козлів чоловічої статі світліше за кольором і менше жиру, тоді як м’ясо жіночих коз більш мармурове та ніжне, завдяки чому воно краще підходить для стейків та відбивних. Порівняно з яловичиною, свининою та бараниною, козяче м’ясо менше загального жиру, насичених жирів, калорій та холестерину на 122 калорії, 2,6 грама жиру, 0,8 грама насичених жирів та 64 міліграмів холестерину на обсмажену порцію 3 унції.

Козяче м’ясо є чудовим джерелом білка та цинку, хорошим джерелом заліза, калію та вітаміну В12, а також з низьким вмістом натрію.

Коза в кількості

М'ясо козлів перевіряється Міністерством сільського господарства США, але немає якісних та урожайних сортів. Роздрібний розріз козлів подібний до розрізів ягнятини або баранини. У меню козяче м’ясо може називатися шевоном, коли м’ясо походить від дорослої кози, або кабріто, капретто або козеня, коли від молодих кіз.

У латинських стравах його часто натирають чилі та спеціями та повільно смажать, або тушкують до мексиканської біррії. Індійська кухня використовує козяче м’ясо в каррі, біріані та стравах, загущених йогуртом. Грецькі та південноіталійські урочистості можуть включати смаженого козеняти, тоді як козел-карі є улюбленим у Карибському басейні. М'ясо козла можна замінити практично в будь-якому рецепті, який вимагає баранини, яловичини або курки, при цьому способи приготування мають відповідати нарізці. Його можна тушкувати, каррі, запікати, смажити на грилі, шашлик, фарш, консервувати, смажити або робити з нього ковбасу або тушкувати.

На відміну від загальноприйнятої думки, кози є прискіпливими поїдачами з апетитом до чагарників і бур'янів, яких інша худоба не торкається, що робить вирощування кіз порівняно легким на пасовищних землях. Свіже козяче м’ясо можна придбати на етнічних ринках та у спеціалізованих м’ясниках. Заморожене козяче м’ясо частіше імпортується. З міркувань безпеки з сирим козячим м’ясом слід поводитися подібно до іншого м’ясного м’яса.

Готуйте мелене козяче м'ясо до 160 градусів за Фаренгейтом, а також стейки, відбивні та смажене до мінімальної внутрішньої температури 145 градусів за Фаренгейтом.

Betsy Hornick, MS, RD, LDN, є консультантом з питань харчування та харчування, що базується в північному штаті Іллінойс

Кабріту Стоба (тушкована карибська коза)

Інгредієнти

1 фунт козячого м’яса без кісток, нарізаний кубиками розміром 1 дюйм
2 столові ложки олії ріпаку
1 середня цибулина, подрібнена
3 середні моркви, очищені від шкірки і нарізані кружальцями
3 зубчики часнику, подрібнені
1/4 склянки томатної пасти
2 склянки яловичого або курячого бульйону
1/4 склянки білого вина або білого оцту
1/4 чайної ложки меленого мускатного горіха
1 чайна ложка цукру
1/2 чайної ложки пластівців червоного перцю
Сік з 1 лайма
2 середніх помідора, подрібнені
Сіль і перець за смаком
Подрібнена петрушка (за бажанням)

Напрямки

Розігрійте масло каноли у великій сковороді на середньому вогні, а потім додайте козину і коричневу протягом 5 хвилин, часто перетворюючи кубики.
Додайте цибулю і моркву і тушкуйте 5 хвилин або поки морква не розм’якне.
Перемішайте часник і варіть 30 секунд.
Додайте томатну пасту, бульйон, вино, мускатний горіх, цукор і пластівці червоного перцю.
Доведіть тушонку до кипіння, потім зменште вогонь, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні протягом 2 годин, додаючи більше води або запасу, якщо необхідно, щоб рагу було вологим.
Зніміть кришку і додайте помідори та сік лайма. Продовжуйте варити на повільному вогні протягом 15-20 хвилин або поки тушонка не досягне потрібної консистенції.
Додайте сіль і перець за смаком. Закусіть у миски для подачі та, за бажанням, посипте подрібненою петрушкою. Подається 4.

Інформація про харчування

Розмір порції: 1 склянка
Калорії 312; Загальний жир 11г; Сб. жир 2г; Чол. 85 мг; Натрій 515мг; Карб. 18г; Клітковина 4г; Цукри 11г; Білок 36г; Калій 1248 мг; Фосфор 308мг