Чому б не їсти восьминога?

Новий роман Бена Лернера "10:04" відкривається медитацією про декадентський і дорогий обід у Челсі, на видному місці якого є немовля. Оповідач повинен святкувати продаж шестизначної книги, але замість цього він акцентує увагу на абсурдності трапези: "неймовірно ніжні речі" були "буквально замасовані до смерті". Він дивується, як їсти "тварину, яка прикрашає своє лігво, спостерігали під час складної гри". Згодом він зі своїм агентом виходить на High Line, щоб спостерігати за дорожнім рухом на Десятій авеню, і він відчуває емпатію у відповідь на колись чутливі восьминоги, які тепер скупчуються в ньому:

чому

Я інтуїтував чужорідний інтелект, відчував, що підвладний низці образів, відчуттів, спогадів та афектів, які, власне кажучи, не належали мені: здатність сприймати поляризоване світло; поєднання смаку та дотику, коли сіль втиралася у присоски; терор, локалізований у моїх кінцівках, повністю минаючи мозок.

Інтелект восьминогів добре задокументований: вони, як відомо, відкривають банки, охороняють свої невилуплені яйця місяцями чи навіть роками та демонструють особистості. Найвідоміше, що вони можуть підірвати хмару чорнила, щоб скинути хижаків, але ще більш вражаючим є майстерно складний камуфляж, який застосовують декілька представників головоногих (клас, до якого також входять кальмари та каракатиці). Їхня допитлива поведінка також добре знайома з точки зору культури. Рінго Старр прослідковує походження своєї пісні «Сад восьминога» в анекдоті, який колись морський капітан розповів йому на Сардинії, про звичку восьминогів прикрашати свої будинки скелями та детритом. Під час Чемпіонату світу з футболу 2010 року вболівальники футболу по всьому світу захопилися Павлом Восьминогом (також відомим як Пульпо Пол), який правильно «передбачив» результати всіх семи матчів Німеччини, вибравши коробку, яка, крім того, що містила їжу, мав на собі прапор країни-переможниці. Шеф-кухар Хосе Андрес пообіцяв зняти восьминога зі свого меню, якщо передбачення Пола щодо півфіналу між Іспанією та Німеччиною збудуться. Це сталося, і деякі німці у відповідь закликали його зброю. (Павло помер того жовтня, мабуть, природно.)

Джарон Ланьє, інформатик і ранній піонер віртуальної реальності, давно перестав їсти головоногих молюсків. У 2006 році він написав пристрасну данину морфінговим здібностям восьминога для Discover, що згодом з’явилося в його маніфесті 2010 року «Ти не пристрій». Побачивши відеокадри, на яких його друг Роджер Хенлон пострілив восьминога вульгарного, який практично зникає в деяких водоростях, Ланьє визнав ревнощі. Він почав гадати, на що можуть бути здатні люди, якби ми були більше схожими на восьминогів, і навпаки. "Вони можуть за власним бажанням проектувати зображення на своє тіло, змінювати свою форму і перетворюватися на різні речі", - палює він, називаючи це перетворення "постсимволічним спілкуванням". Головоногі самі по собі з моменту свого народження, вказує він: не маючи концепції батьківства, вони нічого не передають майбутнім поколінням. "Якби у головоногих молюсків було дитинство, - він заходить так далеко, що припускає, - вони, безумовно, керували б Землею". (Один з моїх колег зазначає, що це здається чудовим приводом з’їсти їх.)

Потрібна велика робота, щоб зробити восьминога смачним, але люди по всьому світу, особливо в Середземномор’ї та Східній Азії, робили це протягом століть. Більшість препаратів передбачає м’яке м’ясо, яке є досить нежирним, за допомогою певної комбінації масажу, бланшування, тушкування та тупої сили. На думку Гарольда Макгі, соління є дуже важливим. Французький шеф-кухар Ерік Ріперт тендерив восьминога на "Джиммі Кіммел в прямому ефірі" давши йому кілька хороших ударів на обробній дошці, повторивши стереотипний грецький рибалка, який насмерть ударив його на скелястих берегах Егейського моря. Кухар-перфекціоніст суші Джиро Оно вимагає масажувати його восьминога протягом сорока-п’ятдесяти хвилин. У наші дні, однак, більшість восьминогів, що купуються оптом і подаються в ресторанах, приходять замороженими, а вже тендітними, після того, як їх «обсипають» морською сіллю і льодом, вісім ніжок акуратно затягують під неї, як пелюстки квітки.

Звичайно, один із способів обійти підготовчу роботу - з’їсти річ, поки вона ще жива. Це практика з власним морально сумнівним гострим відчуттям. (Я їв живих креветок і мурах, і мені цікаво, чи не відчував мене Фріссон якийсь сплячий інстинкт хижака.) В основному це відчувається як трюк. У Кореї ця страва має назву - сан нак дзі - а в місті Флашінг, штат Квінз, є корейський ресторан, який подає її, разом з горщиком інших живих морських істот, які швидко киплять до своєї загибелі. Традиційний сан-нак-джи має восьминога, розрізаного на шматочки. Однак у жахливій сцені з південнокорейського культового фільму "Старий хлопець" його подають і їдять цілим. Для зйомок сцени було використано кілька живих екземплярів, і актор Чой Мін-сік, буддист, вимовив молитву за кожного з них. (Користувач YouTube, який опублікував кліп, пише: "Я думаю, що спробував би, але не думаю, що це кошерно". Він має рацію - бракує і плавників, і ваг, це не так.)

Після всіх цих досліджень я відчуваю, що страждаю від того, що Майкл Поллан у своїй книзі "Дилема всеїдного" називає "етичною печією". Чи справді досить виражений інтелект тварини достатньо підстав не їсти його? Багато аргументів було висловлено проти вживання свиней з тих самих підстав. Але, на відміну від одомашнених тварин, у восьминогів немає того, що Поллан називає «угодою з людством», де вони залежать від того, що ми вирощуємо їх як їжу чи домашніх тварин. (Хоча мені цікаво, що сталося з домашнім восьминогом Трейсі Морган.) Кендіс Кроні, доцент кафедри наук про тварини в Університеті Пердью, сказала цього року "Сучасному фермеру": "Якщо ми вирішили їсти свиней, незважаючи на те, що вони розумні, чи не слід нам, принаймні, використовувати інформацію про те, щоб зробити їхнє життя якомога позитивнішим до того моменту, коли ми вирішимо: «Ну що ж, тепер вони стали їжею?». Поллан так само оцінює «можливість тварини, що перебуває в полоні, висловити свою думку істота ". Часто цитованою метою етичного споживання є уникнення втручання у середовище існування тварини та її здатність до розмноження. Чим популярнішим восьминіг стає інгредієнтом, тим більша ймовірність пройти шлях європейського морського окуня (в меню як Branzino або loup de mer) і вирощуватись у промислових умовах.

За даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, улов О. vulgaris, звичайного восьминога, зменшився приблизно на шістдесят відсотків від свого рекордного рівня в середині дев'ятнадцятих сімдесятих років. Але восьминіги, кальмари та каракатиці залишаються делікатесом сучасної кухні - думайте про салати з восьминога на грилі та макарони з чорнила з кальмарів. Я поцікавився, чи не потрапило до харчового світу інформація про головоногих молюсків, тому я запитав кількох кухарів, чи не сумніваються вони щодо обслуговування тварин у своїх ресторанах. Для Ешлі Парсонс та Арі Таймор з Альми в Лос-Анджелесі питання полягає не в тому, що ми їмо, а в тому, звідки їжа надходить і як з нею поводиться. "Єдиний восьминіг, якого може отримати Арі, заморожений і відправлений з Японії", - сказав Парсонс в електронному листі. Для них стійкість є першорядною, і вона може перевершити кошик інгредієнта.

Ігнасіо Маттос, шеф-кухар в Естелі (а раніше в Ісі, де він подавав цілий кальмар), розповів, що нещодавно включив каракатиць в меню, і згадав, як розповів своїм співробітникам про те, наскільки розумні істоти. "Я пам'ятаю, що бачив цей документальний фільм про них" Діскавері Канал ", і це мене дуже вразило", - написав він мені. Маттос зізнався, що йому подобається їх елегантна текстура та смак, але додав: "Я міг би певним чином почати свідомо уникати їх використання якось". Дейв Пастернак, шеф-кухар та співзасновник елітного ресторану морепродуктів Esca у центрі міста, спілкувався зі мною минулого тижня під час обіду із настінного телефону прямо за його станцією на кухні. Оголошуючи замовлення на підошву та скампія, він запевнив мене, що ніколи не чув казок про інтелект восьминогів. "Чим вони розумніші, тим більше ви хотіли б їх з'їсти, так?" - запропонував він. (Я завжди з підозрою ставився до людей, які їдять мізки.) Він наполягав на тому, що правильно готувати восьминога існує мистецтво. Він включає неаполітанську хитрість: винна пробка в рідині для приготування їжі. Ерік Ріперт і Гарольд Макгі відкидають цей крок як просто легенду - на що Пастернак радісно відповідає: "Ерік Ріперт повний лайна!"

Майкл Псілакіс, успішний греко-американський шеф-кухар і ресторатор у Нью-Йорку (Кефі, Фіштаг, депутат Таверни), сказав, що він служить восьминогу близько двадцяти п’яти років, але лише помітив його зростання популярності за останні десять. «Я пам’ятаю, що спочатку готували восьминога як особливе, лише на вихідних, і ми б робили двадцять замовлень цілі вихідні. Зараз ми робимо двісті за одну зміну », - сказав він мені. Він багато років тому чув про інтелект восьминогів від клієнта і погуглив його. Одним із перших результатів, який він отримав, був список двадцяти п'яти найрозумніших тварин. “Свиня була, як, номер два, і вівці теж були в цьому списку. Це три тварини, характерні для моєї культурної ідентичності.… Я якось дивувався, це щось означає? " - сказав Псилакіс.

Як і багато тварин, восьминіг часом буває людоїдським - чи це робить його більш-менш О.К. їсти? І якби ми могли вирощувати м’ясо восьминога в лабораторії, чи все одно воно було б смачним? Минулого року журнал Times випустив історію про Ділана Майєра, підлітка, який легально боровся, ловив і з'їдав гігантського тихоокеанського восьминога біля узбережжя Сіетла, викликаючи галас. «Справжній злочин Майєра, - підсумовує стаття, - можливо, змусив громаду усвідомити, що те, що вони прийняли місцеві тарифи, не означає, що вони обов'язково готові побачити, докладно, зарізане, полюване чи ударене кулаками і витягли з бухти ". На мою думку, Майєр стоїть на міцній основі - він поплив за обідом. Нам усім, передаючи смерть ланцюгу поставок, є над чим подумати. Нам неможливо до кінця пізнати внутрішнє життя восьминогів, але чим більше ми продовжуємо вивчати їх та інші форми життя, тим ближче ми можемо наблизитися до робочого визначення поняття "інтелект". Справжньою проблемою тут є те, що коли ми їх знайдемо, що, якщо інопланетяни виявляться смачними?

Новий роман Бена Лернера "10:04" відкривається медитацією про декадентський і дорогий обід у Челсі, на видному місці якого є немовля. Оповідач повинен святкувати продаж шестизначної книги, але замість цього він акцентує увагу на абсурдності трапези: "неймовірно ніжні речі" були "буквально замасовані до смерті". Він дивується, як їсти "тварину, яка прикрашає своє лігво, спостерігали під час складної гри". Згодом він зі своїм агентом виходить на High Line, щоб спостерігати за дорожнім рухом на Десятій авеню, і він відчуває емпатію у відповідь на колись чутливі восьминоги, які тепер скупчуються в ньому: