Чи є ваш салат на обід безпечним для вживання? Поява бактеріальних патогенів та потенціал для їх розвитку в попередньо упакованих готових до вживання салатах із змішаних інгредієнтів

Карін Седерквіст

кафедра біомедичних наук та ветеринарного здоров'я, Шведський університет сільськогосподарських наук, Упсала, Швеція,

АНОТАЦІЯ

Як частина тенденції до здорової зручної їжі, готові до вживання (RTE) салати зі змішаних інгредієнтів стали популярними продуктами серед споживачів. Салат із змішаних інгредієнтів містить поєднання сирих (наприклад, листових овочів та помідорів) та оброблених (наприклад, курятини, лосося, шинки, макаронних виробів та кускусу) інгредієнтів. Забруднення листових овочів може відбуватися на будь-якому етапі виробничого ланцюга, і оскільки не існує етапу, що вбиває патогени, повністю безпечний кінцевий продукт ніколи не може бути гарантованим. М’ясні інгредієнти, наприклад м’ясо птиці та шинка, зазвичай піддаються термічній обробці перед приготуванням, але після цієї обробки можуть бути забруднені, наприклад в кубиках або нарізаних шматочками. Коли кілька інгредієнтів змішують між собою, може статися перехресне забруднення. Приготування салатів із змішаних компонентів вимагає поводження з людьми, що створює додатковий ризик бактеріального забруднення. З високобілковими інгредієнтами, напр. варене м'ясо, салат із змішаними інгредієнтами є чудовим субстратом для росту бактерій. У цій статті розглядаються сучасні знання щодо поширеності бактеріального збудника в салатах зі змішаними інгредієнтами та потенціалу розвитку патогенів у цьому продукті під час зберігання.

Комерційний салат із змішаних компонентів, що містить листові овочі, помідори, курку, бекон та сир.

На сьогоднішній день продукти харчування тваринного походження були основним джерелом документованих і повідомляли про спалахи харчових захворювань, і 90% спалахів в Європейському Союзі (ЄС) з 2007 по 2011 рр. Були пов’язані з продуктами харчування тваринного походження [9]. Однак кількість спалахів та випадків захворювань людей, пов’язаних з їжею неживотного походження, зростає [9]. В оцінці ризиків, здійсненої Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН (ФАО), листові овочі були визнані найвищим занепокоєнням з точки зору безпеки свіжих фруктів та овочів [10].

Існує багато збудників харчових продуктів, які мають відношення до листових овочів РТЕ, включаючи бактерії, віруси та паразитів. Серед вірусів норовірус та гепатит А пов’язані з листовими овочами [9]. Cryptosporidium spp., Giardia spp. та Toxoplasma gondii є прикладами найпростіших паразитів, які були пов’язані з харчовими захворюваннями від споживання листяних овочів [9]. Прикладами бактеріальних збудників, які були пов’язані з листовими овочами, є сальмонела, шіга-токсин Escherichia coli (STEC), Campylobacter spp., Патогенні Yersinia enterocolitica та Listeria monocytogenes [9,11]. Бактеріальні патогени будуть в центрі уваги в цьому огляді, і більшість із цих патогенів є фекальними забруднювачами тварин або людей-носіїв, але L. monocytogenes є повсюдною за своєю природою, включаючи ґрунт та рослинність [12].

Існує мало інформації про спалахи патогенних мікроорганізмів, що передаються через їжу, пов’язаних із салатами зі змішаними інгредієнтами РТЕ, але були відкликання через виявлення напр. Сальмонела, кишкова паличка O157: H7 та L. monocytogenes під час внутрішнього моніторингу цих продуктів харчовими компаніями [13–15].

Забруднення листових рослинних інгредієнтів у салатах із змішаними інгредієнтами

Зараження листових овочів бактеріальними збудниками може статися на будь-якому етапі виробничого ланцюга. У польових умовах випас худоби, диких тварин, птахів та комах є природними мешканцями, і оскільки вони можуть переносити людські патогени [16–21], зараження листяних овочів ніколи не можна повністю уникнути. Вода для зрошення була запропонована як основне джерело забруднення кишкових збудників в листових овочах [22]. Незважаючи на це, у небагатьох країнах встановлено обов’язкові керівні принципи або стандарти щодо мікробіологічної якості води, що використовується для зрошення [23]. Інші можливі джерела забруднення включають польових робітників із поганою гігієною та обладнанням, що використовується під час збору врожаю та транспортування на переробний завод [24]. Забруднення після збору врожаю може виникнути через перехресне забруднення під час прання або поганої гігієнічної практики. Немає жодної стадії, яка вбиває будь-який патоген, можливо присутній під час виробництва та переробки листових овочів RTE, і, отже, повністю безпечний кінцевий продукт може ніколи не бути гарантованим. Використання питної води для миття листових овочів зменшує кількість бактерій на 0,1–1 log10 одиниць, тобто в кращому випадку на 90% [25]. Деякі мікроорганізми також можуть прилипати до порізаних поверхонь або в продихах і, таким чином, недоступні для промивання водою [26].

Дослідження, що вивчають мікробіологічну якість листових овочів RTE, зосереджувались в основному на бактеріальних збудниках. Listeria monocytogenes, як правило, виділяють із слабкою поширеністю в салатах, сальмонелу іноді виділяють, а STEC та патогенну Y. enterocolitica, як правило, не виявляють у дослідженнях салатів [27–30]. Однак, оскільки споживається дуже велика кількість листових овочів, а більшість споживається в сирому вигляді, навіть незначне забруднення салатів може становити загрозу для здоров'я населення.

Інші джерела забруднення салатів зі змішаними інгредієнтами

Їжа з листовими овочами як одним із декількох інгредієнтів, наприклад, салати зі змішаними інгредієнтами, може бути забруднена не тільки листовими овочами, але й іншими інгредієнтами. Ці інгредієнти можуть бути необробленими або переробленими. Наприклад, м’ясні інгредієнти можуть бути забруднені під час забою або на наступних етапах обробки. М’ясні інгредієнти, наприклад м’ясо птиці та шинка, зазвичай піддаються термічній обробці перед приготуванням, але після цієї обробки можуть бути забруднені, наприклад в кубиках або нарізаних шматочками. Неправильне нагрівання або охолодження м’ясних або вуглеводних інгредієнтів також може поставити під загрозу мікробіологічну безпеку цих продуктів. Коли кілька інгредієнтів змішують між собою, може статися перехресне забруднення. Приготування салатів із змішаних компонентів вимагає поводження з людьми, що створює додатковий ризик бактеріального забруднення. Субфункціональне холодне зберігання кінцевого продукту також може зіграти важливу роль у визначенні мікробіологічної якості салатів із змішаних інгредієнтів. Коли їжа з високим вмістом білка, напр. варене м’ясо, додається до листових овочів, кінцевий продукт є кращим субстратом для росту бактерій, оскільки денатурований білок має високі концентрації доступних поживних речовин, нейтральний рН та високу активність води [35].

Бактеріологічна безпека салатів зі змішаними інгредієнтами

Таблиця 1.

Поширеність (%) людських патогенів, про яку повідомляють у дослідженнях салатів із змішаних компонентів.

Країна, рік Кількість салатівListeria monocytogenesSalmonellaSTECCampylobacter spp.Pathogenic Yersinia enterocolitica

Великобританія, 2005	2686	4.8	-	-	-	-	Літтл та ін. [2]
Ірландія, 2005	714	2.7	Не виявлено	-	-	-	Анонім [3]
Туреччина, 2011/2012	154 а	6.5	10.4	-	-	-	Гурлер та співавт. [36]
Швеція, 2012/2013	141	1.4	Не виявлено	2.1 b	Не виявлено	5,0 c	Сьодерквіст та ін. [5]

a Включаючи "салат" Сезар "(відварене або смажене куряче м'ясо, смажений хліб, салат, петрушка, помідор, огірок і варена кукурудза), салат з риби тунця (м'ясо з консервованого тунця, петрушка, салат, помідор, огірок і варена кукурудза) та середземноморська салат (помідор, турецький білий сир, оливкова, варена кукурудза, салат, чорна капуста, морква та огірок)

b Виявлення генів stx1 та/або stx2

c Виявлення гена недуги

У дослідженні у Великобританії спостерігались відмінності в поширеності L. monocytogenes у різних категоріях салатів, причому більша поширеність була в салатах, що містять м’ясо (6%), ніж у салатах, що містять морепродукти (3,8%) [2]. Однак найвища поширеність, як у Великобританії, так і в шведських дослідженнях, була виявлена в салатах, що містять лосось, причому L. monocytogenes присутній у 10% та 8% аналізованих салатів з лососем відповідно [2,5]. Слід зазначити, що в шведському дослідженні було проаналізовано лише 12 салатів, що містять лосось, і що всі ці салати містять копчений лосось, який вважається важливим носієм харчового лістеріозу людини [38]. Наприклад, L. monocytogenes було виявлено у 12% зразків копченого лосося у роздрібній торгівлі у Швеції у 2010 р. [39].

У дослідженнях у Великобританії, Ірландії та Швеції, про які йшлося вище, більшість зразків було зібрано з супермаркетів (78–94%), а решта - з напр. бутерброди, міні-магазини та делікатеси [2,3,5]. Більшість зразків у цих дослідженнях були попередньо упаковані у виробничі приміщення (65–93%). У шведському дослідженні всі салати були упаковані в пластикові миски з кришками, і вага цих пачок салатів варіювався від 310 до 550 г. Рекомендовані умови зберігання, зазначені на етикетці більшості салатів у цьому дослідженні, становили максимум 8 ° C протягом трьох днів [5]. Виходячи з мітки вмісту відібраних салатів у шведському дослідженні, найпоширенішим листовим рослинним інгредієнтом був салат айсберг. Серед інших інгредієнтів найпоширенішим був помідор, за яким слідували морква та макарони. У дослідженнях у Великобританії, Ірландії та Швеції найпоширенішим інгредієнтом м’яса в проаналізованих салатах була курка.

Рівні Listeria monocytogenes та мікробіологічні критерії ЄС

Мікробіологічні критерії в Регламенті ЄС № 2073/2005 [43] для L. monocytogenes встановлюють межу ≤100 КУО/г для продуктів РТЕ протягом усього терміну зберігання, що, як вважається, становить незначний ризик для здорового населення [ 38,43]. Якщо цей критерій не виконується, продукт вважається неприйнятним для споживання. У дослідженнях у Великобританії [2] та Ірландії [3] лише 0,1–0,3% зразків містили рівні L. monocytogenes, що перевищували 100 КУО/г, причому рівні в цих зразках коливались від 170 до 1200 КУО/г. Таким чином, переважна більшість зразків у цих дослідженнях відповідала законним критеріям безпечності харчових продуктів для L. monocytogenes. У шведських чи турецьких дослідженнях не повідомлялося про рівні L. monocytogenes у позитивних зразках [5,37].

Можна вважати, що харчові продукти підтримують ріст мікробів, коли кількість L. monocytogenes збільшується більш ніж на 0,5 log КУО/г протягом терміну придатності [44]. Однак при інтерпретації мікробіологічних критеріїв ЄС [43] продукти RTE із терміном придатності менше п’яти днів, такі як салати зі змішаними інгредієнтами, класифікуються як продукти RTE, не здатні підтримувати ріст L. monocytogenes. Щодо харчових продуктів RTE, здатних підтримувати ріст, L. monocytogenes повинна бути відсутньою до того, як продукт покине оператора харчового бізнесу [43], тоді як для продуктів RTE, які не можуть підтримувати ріст, не потрібно проводити тестування, щоб показати відсутність на даний момент. Однак для обох категорій рівень L. monocytogenes повинен бути менше 100 КУО/г протягом терміну придатності.

Температура зберігання

Рекомендована температура зберігання в роздрібній торгівлі різниться в різних країнах, але всі суб’єкти харчового бізнесу в ЄС повинні гарантувати, що їх харчові продукти є безпечними та відповідають критеріям безпечності харчових продуктів протягом усього терміну їх зберігання за розумно передбачуваних умов розподілу, зберігання та використання [43 ]. Наприклад, у скандинавських країнах рекомендована температура зберігання коливається від 3 до 8 ° C, причому найнижча температура застосовується у Фінляндії (лосось холодного копчення), а найвища - у Швеції [45]. Для салату RTE з куркою максимальна рекомендована температура становить 4 ° C у Норвегії, 5 ° C у Данії та 6 ° C у Фінляндії [45]. У Швеції на етикетці упаковки салатів з курячим м’ясом RTE зазвичай вказано максимум 8 ° C, і ці продукти часто мають термін придатності три дні [5].

Незалежно від рекомендованої температури зберігання, багато досліджень повідомляють про зловживання температурою як у роздрібній торгівлі [46], так і в побутових холодильниках [47,48]. У британському дослідженні 93,2% зразків салатів, для яких була зареєстрована температура, були показані при 8 ° C або нижче, тоді як 5,9% зберігали при 9–24 ° C [2]. В ірландському дослідженні 23,8% салатів зберігали при температурі> 5 ° C, тоді як 6,9% зберігали при> 8 ° C, а 15,9 ° C була найвищою зафіксованою температурою зберігання [3].

Зростання патогенних мікроорганізмів людини в салатах зі змішаними інгредієнтами

У Швеції 8 ° C - це рекомендована максимальна температура зберігання салатів зі змішаними інгредієнтами. Однак у випробуваннях інокуляції, проведених Söderqvist та співавт. [49] суттєвий ріст L. monocytogenes відбувся у дитячому шпинаті, змішаному з курячим м’ясом, при цій температурі протягом терміну придатності, при цьому кількість збільшувалася приблизно на 1 log КУО/г протягом трьох днів. Оскільки це перевищило 0,5 log КУО/г, що є максимально допустимим ростом протягом терміну придатності для харчового продукту, який не підтримує ріст L. monocytogenes [44], це вказало, що салати зі змішаними інгредієнтами можуть підтримувати ріст цього збудника. Коли дитячий шпинат, змішаний з курячим м’ясом, зберігали при температурі 15 ° C, L. monocytogenes збільшився з 50–100 КУО/г до приблизно 7,0 log КУО/г протягом терміну придатності три дні. Для порівняння, у звичайних немовлят зростання L. monocytogenes не спостерігався при 8 ° C, тоді як обмежений ріст спостерігався при 15 ° C.

Для вивчення наслідків цих висновків щодо безпечності харчових продуктів кількість бактерій була перетворена на ризик зараження шляхом моделювання кривих дози-реакції та експозиції на порцію салату із змішаних інгредієнтів (300 г) [49]. За оцінками, ризик розвитку лістеріозу в 16 разів вищий при споживанні салату зі змішаними інгредієнтами, який зберігався при 8 ° C наприкінці терміну придатності, або в 200 000 разів вищий, коли салат зберігався при температурі 15 ° C, порівняно з споживання в день щеплення [49]. Отже, запобігання зловживанню температурою під час зберігання має вирішальне значення для зменшення ризику харчового лістеріозу із цих салатів із змішаними інгредієнтами.

У випробуваннях інокуляції [49] також тестували ріст патогенних Y. enterocolitica та E. coli O157: H7 gfp +. Змішування дитячого шпинату RTE з курячим м’ясом сильно вплинуло на ріст щеплених штамів під час зберігання при зловживанні температурою (15 ° C), при цьому популяції Y. enterocolitica та E. coli O157: H7 gfp + зростали з 50–100 КУО/г у день інокуляція до середніх концентрацій 4,0 та 5,6 log КУО/г відповідно через три дні. Не спостерігалося зростання у дитячому шпинаті, змішаному з куркою, що зберігалася при 8 ° C. Escherichia coli O157: H7 gfp + не ріс у звичайному дитячому шпинаті, незалежно від того, зберігався він при 8 або 15 ° C, але патогенна Y. enterocolitica росла в звичайному дитячому шпинаті, що зберігався при 15 ° C, досягаючи приблизно 3,3 log КУО/г через три дні, але не при 8 ° C.

Висновки

На основі різних досліджень можна очікувати, що L. monocytogenes буде присутній у кількох відсотках салатів із змішаних інгредієнтів у роздрібній торгівлі. Будь-який інгредієнт салату зі змішаними інгредієнтами може бути забруднений бактеріальними патогенами людини, і, отже, ризик зараження зростає із збільшенням кількості доданих інгредієнтів у салат із змішаними інгредієнтами. Лише кілька досліджень досліджували ріст патогенних мікроорганізмів у салатах із змішаними інгредієнтами. Однак, схоже, змішування листових овочів RTE з вареною куркою сильно впливає на ріст сальмонел, L. monocytogenes, патогенних Y. enterocolitica та E. coli O157: H7, при швидкому зростанні під час зберігання при зловживанні температурою. Тому запобігання зловживанню температурою під час зберігання має вирішальне значення для зменшення ризику харчових захворювань із салатів із змішаних інгредієнтів. Виробники, що готують салати зі змішаних інгредієнтів, повинні прагнути усунути забруднення патогенами, де це можливо, і перевірити інгредієнти та готовий салат із змішаних інгредієнтів перед тим, як вийти на ринок.

Подяка

Цей огляд заснований на кандидатській дисертації. Чи безпечний ваш салат? Аспекти харчових зоонозних бактерій у готових до вживання листових овочах та салатах із змішаних інгредієнтів (Söderqvist, 2017). Дипломна робота була виконана на кафедрі біомедичних наук та ветеринарного громадського здоров’я Шведського університету сільськогосподарських наук (Університет сільськогосподарських наук), Упсала, Швеція, під керівництвом професора Івара Фогсхольма, доцента Софії Боквіст та доцента Сюзани Тістед Ламберц Я хочу подякувати професору Івару Вогсхольму та доценту Софії Боквіст за цінні коментарі щодо цього огляду.

Біографія

Карін Седерквіст (DVM, PhD) здобула аспірантуру на кафедрі біомедичних наук та ветеринарного громадського здоров’я Шведського університету сільськогосподарських наук. Вона провела докторське дослідження з питань бактеріальної безпеки готових до вживання салатів.

Заява про фінансування

Основну фінансову підтримку в роботі з кандидатською дисертацією люб’язно надали Департамент біомедичних наук, СЛУ, „SLU mat” та Фонд Ельзи та Івара Сандбергів.

Заява про розкриття інформації

Автор не повідомляв про потенційний конфлікт інтересів.