Чи неможливий бургер здоровим?

Доктор Марк Хайман розкриває все, що вам потрібно знати про гамбургери, що замінюють м’ясо

Здається, що сьогодні не можна зайти до ресторану, не побачивши в меню бургер «Неможливо», «Бургер за межами м’яса» чи інші бургери, що замінюють м’ясо. Але яка справа з цими гамбургерами? Вони насправді здорові для нас? Вони однакові як традиційний вегетаріанський бургер чи все разом? Щоб з’ясувати це, ми звернулись до автора бестселерів New York Times та експерта з питань охорони здоров’я доктора Марка Хаймана, автора нової кулінарної книги Food: What the Heck Should I Cook?.

Доктор Хайман розробив це все для нашого бюлетеня про дзвінок пробудження… та поділився деякими корисними альтернативами.

Кеті Курік: Гамбургери, що замінюють м’ясо, в наші дні, здається, є скрізь. Ми знаємо, що у вас є кілька твердих думок щодо цих замінників м’яса, але перед тим, як ми вникнемо в це, чи не можете ви пояснити нам, що саме це таке і що в них входить?

Доктор Марк Хайман: Замінники м’яса, такі як Impossible Burger або Beyond Meat, - це високоопрацьовані продукти харчування, які замінюють м’ясо в їжі, а потім продаються як рослинні. Ми всі повинні харчуватися більш багатою рослинами дієтою. І хоча ці продукти містять інгредієнти, що походять з рослин - як правило, похідні сої, яка використовується в «Неможливих гамбургерах», а також в інших продуктах, формах пшеничного або горохового білка - ці рослини настільки оброблені та очищені, що далекі від цілої рослини їжа. Пам’ятайте, Twinkies - рослинна основа. В ідеалі ми повинні їсти цілісні рослинні продукти.

Ці бургери, що замінюють м’ясо, також поєднуються з великою кількістю інших оброблених інгредієнтів, таких як модифікований харчовий крохмаль, дріжджовий екстракт та культивована декстроза, щоб назвати лише декілька. Ми не можемо говорити про ці продукти, не вказуючи на використання генетично модифікованих організмів або ГМО, які Impossible Burger використовує для двох різних інгредієнтів: соєвого легемоглобіну та соєвого білка. Ми ще не маємо повного уявлення про те, що ГМО можуть зробити для нашого здоров’я, але ми знаємо, що ГМО-культури, такі як соя та пшениця, сильно обприскуються токсичними гербіцидами, такими як гліфосат.

Гліфосат також шкодить нашому мікробіому, важливій частині нашого здоров’я, від імунітету до травлення, здоров’ю шкіри, функції мозку тощо. Тести показують, що в неможливому гамбургері гліфосату в 11 разів більше, ніж у гамбургера Beyond, або 11 частин на мільярд. Дослідження показують, що 11 pbb в 110 разів перевищує кількість гліфосату, який може завдати шкоди вашим кишковим бактеріям. Це також пов'язано з підвищеним ризиком раку, згідно з доповіддю робочої групи з 17 експертів з 11 країн, опублікованої Міжнародним агентством з дослідження раку.

То чим ці гамбургери, що замінюють м’ясо, відрізняються від вегетаріанського гамбургера? Багато людей вважають, що вони однакові.

Справжній вегетаріанський бургер - це саме те, що звучить: подрібнені овочі формуються у котлетку, іноді із зернами чи квасолею та великою кількістю трав та спецій. Неможливі бургери - це не вегетаріанські бургери. Вони в основному складаються з води, ГМО соєвого білкового концентрату, кокосової олії, соняшникової олії та ароматизаторів. Вони також містять 16 інших інгредієнтів, які не є цілими овочами або навіть справжньою їжею. Неможливі бургери - це суворо замінювач м’яса, використовуючи технологію імітації смаку та текстури яловичини, без щільності поживних речовин та простоти справжніх овочів.

Гаразд, тож давайте все це розіб’ємо. Ці гамбургери насправді корисні для нас? Чому чи чому б ні?

Якщо ви обираєте неможливий бургер над яловичиною із звичайної операції з годівлі тварин або концентрованої годівлі тварин (CAFO), то це набагато краще для навколишнього середовища та зменшує викиди парникових газів. Це може бути і краще з точки зору здоров'я (але це ще не доведено). Це пов’язано з тим, що ви уникаєте запальних жирів, гормонів та антибіотиків із цього м’яса CAFO, а також забруднення та негуманні методи виробництва яловичини CAFO. Якщо у вас є вибір між таким гамбургером, як гамбургер на траві з регенеративної ферми, справжній яловичий бургер - набагато кращий варіант для вашого здоров'я та планети.

Насправді компанія Quantis - компанія, що займається аналізом життєвого циклу - вивчала «Неможливий бургер» порівняно з гамбургером з яловичини, що піднімається регенеративно. Неможливий бургер додав 3,5 кг СО2 в атмосферу, тоді як регенеративно піднятий бургер видалив 3,5 кг СО2 з атмосфери. Це означає, що вам доведеться з’їсти один гамбургер, що харчується травою, щоб компенсувати викиди парникових газів, вироблені одним неможливим бургером. Якісна яловичина, така як ця, забезпечує природні джерела гемового заліза, вітамінів групи В, білків, цинку та інших поживних речовин, які додаються як синтетичні інгредієнти до підроблених гамбургерів.

Загалом я не вважаю замінники м’яса здоровою їжею. Наріжним каменем використання їжі як ліків є вживання РЕАЛЬНОЇ цільної їжі, яка забезпечує інформацію, яку наші тіла можуть зрозуміти та використовувати, і ніщо у «Неможливому бургері» не вважається таким.

Чому, на вашу думку, ці «гамбургери» зараз такі модні? Вони скрізь!

Завжди буде новий харчовий тренд; деякі новинки, яким обіцяли людям, покращать їхнє здоров’я. Я думаю, що добре, що люди починають думати про те, як наша харчова система впливає на навколишнє середовище (саме тому я написав свою майбутню книгу Food Fix). Зараз відбувається багато речей, які вимагають, щоб ми зосередили свою увагу на цій проблемі, такі як руйнівні пожежі, зниження якості та кількості грунту та забруднення в нашому повітрі, землі та воді.

Бути веганом краще для наших екологічних та кліматичних проблем. (Однак вирощування рису та сої також виробляє викиди парникових газів). Але це не краще, ніж їсти їжу або тварин з регенеративної ферми. Кмітливий маркетинг продуктів харчування та дезінформація говорять споживачам про інше. Люди думають, що роблять правильно для свого здоров’я та планети, тож ці фальшиві гамбургери набули популярності.

Якщо хтось не є вегетаріанцем чи веганом, або не має жодних інших причин для здоров'я, щоб уникати м’яса, чи не могли б ви запропонувати їм скористатися звичайним яловичим бургерів за ці м’ясні замінники?

Яловичина, яку годують травою, завжди є кращим варіантом - регенеративна ще краща - але я б уникав яловичини CAFO та фальшивого м’яса. Я на 100% на борту, богата рослинами дієта. Насправді, я завжди рекомендую три чверті кожного прийому їжі з барвистих овочів. Але якщо ви збираєтеся їсти щось, схоже на «м’ясне», ідіть на справжню справу, робіть це стороною, а не зіркою їжі, і зосередьтеся на якості.

І якщо хтось намагається зменшити кількість червоного м’яса зі свого раціону - в тому числі тих, хто стурбований їх впливом на навколишнє середовище, - що б ви запропонували обрати в меню замість цих гамбургерів, що замінюють м’ясо?

Існує безліч інших справді смачних, корисних, цілісних продуктів, які ми можемо їсти, не звертаючись до переробленого фальшивого м’яса, і не потрібно їсти справжнє м’ясо під час кожного прийому їжі. Найпростіший і найбільш поживний спосіб харчування - це вибір їжі в найбільш природному вигляді, тому зосередьтесь на різноманітних барвистих овочах, деяких фруктах з низьким вмістом глікемії та корисних жирах. Білок також дуже важливий, тому для рослинних джерел насолоджуйтесь квасолею або бобовими з цільним зерном без глютену (а не цільнозерновим борошном!), А також горіхами та насінням.

Кожному, хто є веганом, потрібно звернути особливу увагу на те, щоб отримувати достатню кількість повноцінного білка (мається на увазі всі незамінні амінокислоти, які наш організм не може виробляти, із різноманітних продуктів харчування), а також життєво важливі поживні речовини, такі як B12, жири омега-3 та залізо інші, що робить вживання їжі таким складним, а іноді і шкідливим для нашого здоров’я. І якщо ви можете придбати їжу, вирощену на регенеративних фермах, це краще для вас, тварин і планети.

Що стосується приготування їжі, то яку здорову альтернативу «гамбургеру» ми можемо зробити вдома?

Існує так багато смачних способів приготувати овочевий бургер, приготований в домашніх умовах. Почніть з подрібнених овочів, таких як солодка картопля, кабачки, буряк, цибуля та/або морква, і переконайтеся, що вони справді сухі. Поєднуйте з трохи соченої сочевиці, чорної квасолі або нуту та трохи мигдалевого або кокосового борошна. Яйця можна використовувати, щоб утримати все це разом, або лляне насіння працює для тих, хто не їсть яйця. Я також завжди люблю додавати свіжий часник. Потім просто додайте купу смачних трав і морської солі і змішайте все разом у кухонному комбайні. Це веселий шаблон для гри, і вам просто потрібно, щоб суміш була досить липкою, щоб утворити котлети, тоді ви можете приготувати їх на сковороді з невеликою кількістю олії авокадо. Це дійсно легко зробити на власній кухні і набагато кращий варіант, ніж куплений у магазині.

Слідкуйте за доктором Марком Хайманом в Instagram, Twitter та Facebook та ознайомтеся з його книгами на Amazon або у вашому місцевому магазині книг.

Це спочатку з’явилося в інформаційному бюлетені Кеті Курік “Wake-Up Call”. Підпишіться тут.