Кущова їжа: ватлине насіння

У новій серії, присвяченій рідним інгредієнтам, ми розглядаємо насіння ватяного, яке надає смак та пряність хлібу, тістечкам та печиву. Плюс рецепт вареного заварного крему з шоколадною фарбою

ватяного

Ми їмо не тільки обох тварин - герб Австралії, але й нашу національну квітку. Або його насіння, принаймні. По всій Австралії дико росте близько 600 видів акації (плетеної вати), близько 120 мають їстівне насіння.

Натільне насіння традиційно є важливим джерелом їжі для аборигенів, каже Вік Черіков, який займався комерціалізацією багатьох корінних рослин для харчової промисловості. Насіння або збирають, і готують у стручку, поки вони зелені та ніжні - еквівалент куща садового гороху, - або обсмажують перед перетиранням у борошно; аромат трохи нагадує м’яко смажену каву з нотками солодкої спеції, родзинок, шоколаду та фундука.

Незважаючи на те, що набагато більше корисних, ненасичених жирів, ніж інші бобові культури, і низький глікемічний індекс, насіння ватла якимось чином пролетіло під радаром зазвичай орлиних очей і дієтичного братства. Але невелика, зростаюча галузь продовжує процвітати завдяки кулінарному попиту. Це все більший фаворит австралійських кухарів, які шукають натхнення на своєму задньому дворі.

У Мельбурні Бен Шері з Аттики каже, що він використовує ватяне насіння "дуже багато". Смажені та зелені сорти використовують у хлібі: як приправу та як горіховий хруст на зовнішній стороні батонів. Він представлений у страві з валлабі, поданої з рідною смородиною, а також у заправці з медового салату з макадамії. І ватлине насіння також з’являється в більш солодкому кінці їжі; в заварному кремі Шеврі подає з вісьмома рідними фруктами.

Найбільш широко культивованим сортом є витончена плетенка (Acacia victoriae), також відома як колюча плетенка, плетена плетенка або гундаблей. Вирощування водяного насіння - це настільки ж низькі технології, наскільки це можливо. Ніяких важких машинних машин між акуратними рядами - навпаки, в люту спеку середини літа дерева з їх звивистими паперовими стручками переконуються відмовитись від своєї щедрості за допомогою граблів, що працюють від батареї. Легко струшуючи, стручки наносять на полотно аркуші на землю.

Марк Лукас, який займається фермерським господарством у Південній Австралії, спочатку висаджував ватяне насіння як вітрозахист для інших своїх культур. Сьогодні він сподівається, що акація з часом стане більш вигідною. Дерева - це ріст для росту, каже він; не тільки стійкі до посухи та солі, але й задоволені середніми грунтами, навіть забезпечуючи власний азот назад у землю. Щоб отримати хороший урожай, потрібно від трьох до п’яти років.

Як і багато інших продуктів, що містять кущі, насіння ватли має симбіотичні стосунки з природою. Дерева забезпечують будинки для тварин та захист для інших рослин, але для їх поширення потрібне тепло - зокрема вогонь. Коли пожежа охоплює кущі, вибуховий поп з ватяного насіння додає шипіння і плюванню листя ясен. Трохи дощу, і вони починають проростати.

Лукас зупиняється, не підпалюючи своє майно. Натомість він замочує насіння в окропі, щоб пом’якшити тверду зовнішню оболонку перед посадкою.

Джосу Лопес, виконавчий шеф-кухар ресторану "Галерея сучасного мистецтва" на південному березі Брісбена, каже, що ватлино "на сьогоднішній день" є його улюбленим місцевим інгредієнтом. Він використовує його у заварному кремі з ватяного насіння, який випускається «розпиленим фарбою» шоколадом, вирощеним у Квінсленді, і прикрашений крапками ванільної сирної тканини Daintree.

Для домашніх кулінарів ватло додає чудового аромату та текстури шоколадним печивам, пісочному печиву або кексам та тістечкам. Шеврі каже, що додає трохи булочок, коли випікає вдома, а Черіков просуває інгредієнт у пікантні страви: він використовує насіння у випічці або при виготовленні яловичини або кенгуру. Водяне насіння та гриби - це, за його словами, "найвища їжа".

Багато австралійців, мабуть, пробували це скромне рідне насіння, не підозрюючи про це - національна авіакомпанія Австралії вже близько десятиліття подає варене печиво Anzac.

Де купити

Водяне насіння легко купити в Інтернеті. Спробуйте повечеряти внизу, шеф-кухаря, оз Тукка або трави.

Заварний крем із пшеничного насіння, шоколадна фарба, ванільний сир

Заварний крем із насіння Джотлі Лопес. Фотографія: Марк Шервуд/Кагома

Рецепт Джозу Лопеса, шеф-кухаря ресторану "Галерея сучасного мистецтва" на Південному березі, Брісбен. Для шоколадної фарби вам знадобиться пістолет для розпилення, який можна придбати в більшості будівельних магазинів. Або приготуйте заварний крем самостійно. Подає шість

Для ватяного заварного крему
400г чистих вершків270 г повноцінного вершкового молока 65г цукрової пудри10г ватного насіння, меленого3 листки желатину (титан), замочені в охолодженій воді протягом 25 хвилин

Для ванільної сирної маси
1 Ванільна квасоля Daintree, насіння зішкребане
350г повного вершкового молока
35г цукрової пудри
4г порошку агарового агару

Для шоколадної фарби
80г шоколаду Daintree Estate 70%
85г какао-масла, нарізаного на невеликі шматочки

Метод

Для заварного крему доведіть до кипіння вершки, молоко, цукрова пудра та ватну. Зняти з вогню і додати листя желатину.

Дайте охолонути до кімнатної температури, перш ніж розподіляти страви. Помістіть у холодильник і дайте три години схопитися.

Для ванільної сирної маси з’єднайте молоко, цукор, ванільні насіння та агар у невеликій каструлі на середньому вогні, безперервно збиваючи по мірі закипання.

Перекладіть у невеликий пластиковий контейнер, поставте в холодильник і дайте три години схопитися.

Вийміть з контейнера і наріжте кубиками невеликі квадрати. Зріджуйте кубики в блендері, поки у вас не стане однорідне пюре.

Щоб зробити шоколадну фарбу, розтопіть шоколад у пароварці та відставте.

В іншій мисці розтопіть какао-масло, а шоколад та какао-масло з’єднайте шпателем до емульгування. Помістіть у фарборозпилювач і дайте охолонути.

Щоб викласти блюдо на блюдо, вийміть з холодильника ватяний заварний крем і розпорошіть шоколадну фарбу по тарілці, поки не покриється щедрим шаром. Зробіть маленькі крапки, використовуючи ванильний сир по всій тарілці.