Будь-яким ім’ям, Кулотта чи Піканья, це виріз, яким може насолодитися кожен

Прихований захват від участі в ButcherBox - це щомісячне розпакування. Просто перегляньте одне з сотень відео, які люди розмістили в Інтернеті, щоб дізнатись про скорочення, включені у відправку кожного місяця.

Однією з причин того, що розпакування може бути настільки захоплюючим, є те, що ми включаємо унікальні, важкі для пошуку та часто недооцінені нарізки яловичини, свинини та курки в наші щомісячні куратори.

Деякі місяці члени натрапляють на яловичу плиту, яка абсолютно невідома. Візьмемо, наприклад, кулоту.

Кулот - це нежирний стейк, що надходить з цієї задньої частини великої рогатої худоби, зокрема між попереком і кругом. Часто товщиною в пару сантиметрів, як правило, її визначають по тонкому шару жиру, що покриває одну сторону. Жировий прошарок надає зрізу більшу частину його смакових якостей, оскільки в кулоті мало мармуровості.

Кулот трохи незвичний через варіації імен у різних культурах. Північноамериканські м’ясники можуть поріз називати піканьєю, жировою шапкою, кришкою або верхньою філею, що може бути причиною його недостатнього широкого використання.

Міжнародний наріз яловичини

Сама назва «кулота» має дещо складну попередню історію. Існує певна плутанина щодо походження цього слова від оригінальної французької мови. Деякі вважають, що це слово найближче пов’язане з „кюлотом”, що означає ковпачок, посилання на місце розташування та тонкий шар жиру верхнього вирізу філе. Однак існує також думка, що назва кулота походить від французького слова "cul", що означає дно, або, якщо говорити про більш брудних, це жаргон для людського derriere. Ця інтерпретація взята з відношення французького слова до латинського слова „culus”, що означає дно, і стосується розташування м’яза в задній частині корови або в задній частині корови.

Щоб ще більше ускладнити ситуацію, у Франції відомий ще один виріз - шапка з реп’яхом, який є зовсім іншим стейком, - „калотта”, назва, яка також пов’язана з подібною природою шапки.

Більшість людей вперше знайомиться з верхньою кришкою з філе під її бразильським ім’ям, picanha, що є особливістю чурраскарій - бразильських стейк-хаусів, які готують на грилі та нарізають стейк з шпажки. Churrascarias отримали свою назву від терміна churrasco, що по-португальськи означає барбекю.

"Picanha, або кулота, надзвичайно популярна у бразильському барбекю", - сказав шеф-кухар ButcherBox Янкел Полак. "Це ідеальний виріз для гриля".

Зрозуміло одне, коли сухий сезон і ретельно готується - не пересмажуйте - кулот - це смачний стейк. Нарізка фантастична, коли її готують на грилі, але вона також має багато інших застосувань, в тому числі для шашлику, бутербродів зі стейками, рагу, смаженої смаженої яловичини, подрібненої яловичини в мексиканському стилі тощо.

Готуємо кулоту/піканью

Влітку ви можете смажити кулот на шампурах, у бразильському стилі хураско, на дров'яному вогні або на вугільному мангалі. Смажуючи стейки на відкритому повітрі, спочатку забийте жирову шапку, наріжте менші стейки - проти зерна - а потім щедро приправте кошерною сіллю або кам’яною сіллю, складіть і шампуром. Ви також можете готувати безпосередньо на мангалі; щоб зробити це правильно, спочатку готуйте з опущеною жировою шапкою кілька хвилин.

У будь-якому випадку, незалежно від того, перебуваєте ви в Нью-Йорку чи Каліфорнії, кулот на грилі змусить вас почувати себе як у Ріо-де-Жанейро влітку.

"Це божевільний ніжний чудовий жирний ковпачок, який просто тане і хрумтить, коли ви його готуєте", - додав він. "Нарізаний тонким і проти зерна, цей шматок філе буквально тане у роті при правильному лікуванні, яке є середньо рідкісним або шашличним і повільно смаженим на відкритому вогні".

Ознайомтеся з нашим рецептом «Кулот з кротовим втиранням з сальсою Томатілло» нижче.