Хтось за хрінову горілку? Зустріньте майстра коктейлів Тоні Конільяро

Тоні Конільяро - Хестон Блюменталь у світі коктейлів, який створює надзвичайні напої з надзвичайних інгредієнтів. Лія Гіслоп здійснила екскурсію у своїй лондонській лабораторії

хріновою

Лабораторія Тоні Конільяро не така, як я цього очікую. Коли мені запропонували можливість побувати в робочих приміщеннях, мабуть, найвідомішого виробника коктейлів у Великобританії, я уявив величезну промислову кухню, усі блискучі поверхні та зауваження щодо охорони праці.

Натомість мене вітають тим, що трохи схоже на вітальню моєї бабусі, об’єднану з дошкою магазину та зі шкільною хімічною лабораторією в кутку. Так, існують різні високотехнологічні машини, які вискакують, скидаючи інтригуючі на вигляд рідини. Але є також букети мертвих квітів, іграшкова білочка у ліхтарі, керамічний Будда - і срібний череп, якому чомусь сам чоловік вирішує позувати для нашої фотосесії, як Гамлет у білих кухарях.

43-річний Конільяро для світу коктейлів те, що для їжі Хестон Блюменталь. Незважаючи на те, що він переводить очі на термін "молекулярний міксолог", він наполягає, що правильний спосіб описати свою роботу - "весело" - це слово, яке прив'язалося до нього так само, як і до гаджетів. Те, що робить Конільяро, на своїй фабриці напоїв - це винайдення надзвичайних коктейлів з інтенсивними, незвичними ароматами, які ви не думали б захопити в рідкій формі. Напої, як він любить говорити, "розповідають різні історії": одна чашка біля його бару, 69 Colebrooke Row, що називається Terroir, магічно викликає смак землі - до її інгредієнтів належать дистильована глина, кремінь та лишайники - тоді як його Woodland Martini, представлений у його новій книзі, натхненний прогулянкою лісом в Орегоні, ароматизований сосновою корою та копченими дубовими чіпсами.

"Це наша бібліотека смаків, тому щоразу, коли нам потрібно щось схопити, вона тут під рукою", - каже Тоні, проводячи мене повз полиці, що стогнуть із дивними та чудовими інгредієнтами - бджолиною пилком, фісташковим маслом, гранатовим оцтом та флаконом із написом " настойка полину полину "- лише кілька, що привертають увагу. Натхнення для коктейлю, за його словами, походить" звідусіль, від дегустації речей, до спілкування з людьми, до перегляду фільму та прослуховування музики ". Ідея полягає в найпростішій частині: вдосконалення напою може зайняти роки. Одним з найважчих для злому був напій під назвою «Роза», який він хотів викликати досвід попивання келиха шампанського в англійському літньому саду. “Мені в основному довелося навчитися робити парфуми, щоб це працювало. Потім він створював харчові духи, щоб покласти їх на цукровий кубик у шампанському ".

"Вдосконалення напою може зайняти роки": Тоні у своїй бібліотеці смаків (JEFF GILBERT)

Запахи та аромати є ключовими для роботи Конільяро. В одному куточку у нього ціла шафа для парфумів, частина з яких їстівна, частина з яких просто там для натхнення. Він дістає мені кілька горщиків, щоб я понюхав: серед них скошена трава, мокрий камінь і запах моря. Почуття коктейлю як мистецтва також є центральним: Конільяро відвідував художню школу і вперше зацікавився напоями, працюючи в барі, щоб заробити гроші на стороні. Це творче тло надходить прямо до його лабораторії, де поверхні завалені ескізами та книгами. "Багато спілкування, яке тут робиться, здійснюється за допомогою зображень та малюнків", - говорить він.

Дев'яносто відсотків коктейлів, що подаються в Colebrooke Row, та ще декілька лондонських барів, з якими працює Конільяро - Zetter Townhouse та The Grain Store - містять інгредієнти, створені в лабораторії Конільяро та його командою. Ми блукаємо до кухонної зони, де готують портову редукцію та горілку з хроном. Я ковтаю горілку: вона приголомшливо інтенсивна і надзвичайно смачна для духу, приправленого овочем, який я звик бачити змазаним на моєму ростбіфі. Кухонні прилади включають суху морозильну камеру, центрифугу, морозиво і ротавапор, який, за словами Конільяро, дозволяє йому "дистилювати за допомогою тиску, а не тепла. Це дозволяє нам переганяти речовини, не порушуючи хімічної структури [інгредієнтів] ".

Троянда, один із фірмових напоїв Тоні - і один із найважчих для злому (ІАНА МЕСЕТЧКОВА)

Хрін є ключовим компонентом рецепту Конільяро, який називається "Prairie Oyster" - переосмислення класичного коктейлю з волосся собаки, який Саллі Боулз висміює в кабаре. У версії Конільяро напій перетворився на те, що схоже на хитаються яєчні жовтки, але насправді це ідеальні сфери горілки та помідорів, укладені в розумному желатиновому шарі. Я шию одну, як устрицю, і рот наповнюється вибухом дивовижно інтенсивного, кривавого Мері-смаку.

Коли Конільяро вперше почав експериментувати з коктейлями 18 років тому, його кухня була його лабораторією - «У мене на обідньому столі був ротавапор і центрифуга. Ви не могли готувати, але могли приготувати найдивовижніші смаки, - посміхається він. Справа змінилася: через кілька тижнів він зі своєю командою переїде у свій третій космос, ще більшу лабораторію в Хакні. Це ідеальне місце для підготовки до його нового проекту, потенційного другого бару, де з’являться багато його останні експерименти. На даний момент він захоплений тим, що він називає «антиароматизаторами». «Нам дуже подобається думка, що там є аромати, які сприймаються як погані смаки або« відмінні »ноти», - пояснює він. «Одним із них є пластик, який ви, природно, знайдете у винах, які зникли. Те, що пахне пластиком, не обов’язково погано, дуже красиво, якщо змінити контекст. Якщо у вас є запах пластику у вині, він вам не сподобається, але якщо ви покладете пластик із запахом жасмину, це справді приголомшливо ".

Фокус ока: жовткові сфери горілки та помідорів, з яких Тоні випиває прерійську устрицю (JEFF GILBERT)

Чи коли-небудь йому стає сумно, що пересічний гравець у його барі може не усвідомлювати, скільки праці пішло на його рідке мистецтво? Він хитає головою: “Існує відчуття досягнення, коли щось, що було або самою божевільною, самою дикою ідеєю, або просто те, що починається з такої кількості різнорідних точок, об’єднується в щось, що бачиш клієнта з рукою - і насолоджуєшся. "