Бешбармак, національне блюдо Казахстану

Ось страва, яка відповідає моїй нинішній серії сюжетів про подорожі в Центральній Азії, а також допомагає мені дотримуватися моєї новорічної постанови: бешбармак, національне блюдо Казахстану.

Казахстанська кухня позичає у своїх сусідів і не враховує багато страв, які справді може назвати своїми. Це не є великим сюрпризом, якщо врахувати, що третину суші займає найбільший у світі сухий степовий регіон, а країна історично населялася кочовими племенами. Бешбармак - найпопулярніша страва (іншим претендентом був би куйрдак), хоча навіть він ділиться з Киргизією, замість того, щоб бути конкретно казахською. Термін бешбармак означає «п’ять пальців», оскільки страву традиційно їдять руками. Однак повинен сказати, що я ніколи не бачив, щоб хтось так його їв у високоцивілізованих ресторанах Алмати та Астани, і робити це повинно бути жахливо безладно.

Перш за все, то що ж таке бешбармак? По суті, це варене м’ясо, яке подається поверх великих шматків макаронів. М'ясом може бути одна або кілька порцій коня та/або баранини, хоча я також бачив телятину і навіть рибу в деяких ресторанах Алмати. Макарони зазвичай ріжуть плоскими квадратиками; Я бачив версію в Астані, де її замінили рисом, хоча я не можу сказати вам, чи це була регіональна варіація чи винахід ресторану. Зазвичай буде трохи цибулі, можливо, інші овочі з роду Аліум, такі як цибуля-шалот, а іноді і варена картопля. Збоку можна очікувати невелику миску з м’ясним бульйоном, в яку можна розмішати ложку курту (зціджений йогурт, див. Мій рецепт курутобу).

Чим більша вечірка, тим святковіші м’ясні нарізки - за умови, що ви вважаєте голову баранини святковою. Очевидно, подача бешбармака на велику подію складається з цілим ритуалом, який принесе втіху антипрогресивним захисникам традицій та іншим шанувальникам рецептів бабусь, оскільки це нагадує більш патріархальний час, коли люди знали своє місце: спершу старші, то дорослі чоловіки («найповажніші гості»), то жінки (з особливим ставленням у день весілля), то діти (з особливим заохоченням для важкої праці дівчат). Так, так, наступного разу, коли ви ностальгічно гортатимете вицвілий зошит, наповнений рукописними рецептами, вам слід пам’ятати, що це справді традиція. З Вікіпедії:

Овечу голову, зварену в казані, ставлять перед найшановнішим гостем, як правило, старшим. Ця людина вирізає шматочки та деталі з голови і пропонує їх іншим гостям за столом. Молодші дорослі часто отримують кістки ніг і плечей. Хлопчикам дають овече вухо з побажаннями бути обережними; дівчата отримують смак, щоб бути старанними. Інші частини туші однаково значущі. Найповажніших гостей частують гаммоном та гомілкою. Молода наречена отримує грудку; проте заміжнім жінкам дають кістки шиї. Дітям дають нирки та серце, які повинні допомогти їм дозріти, але не овечий мозок, оскільки, як вважають, це робить їх слабкими. Кулачок ніколи не подається молодій дівчині через віру, що це призведе до того, що вона залишиться старою служницею.

З огляду на це, за межами Центральної Азії, можливо, вам доведеться запросити себе на казахську сімейну вечерю свого друга Джона Доу, щоб просто спробувати бешбармак, якщо ви не любите готувати. Мені невідомо жодного ресторану в Нью-Йорку, який би його обслуговував - якщо ви знаєте такий, будь ласка, напишіть мені. Навіть у Москві казахських ресторанів небагато, ніж порівняно зі всюдисущими узбеками (ось один).

Якщо ви любите готувати, вам пощастило: це не складно зробити вдома ... якщо припустити, що ви не намагаєтесь придбати конину, складна справа в Сполучених Штатах (і врешті-решт дика гусяча погоня на момент це написання). Моя версія сама по собі святкова, оскільки я роблю додаткові кроки, щоб зробити страву вишуканішою. Я використовую два найкращих розрізи баранини: ногу, приготовлену під тиском, і смажену решітку. Потім є карамелізована цибуля, цибуля-шале à l’étuvée та відфільтрований бульйон. Тим не менше, ви можете зробити все просто: приготуйте макарони або придбайте листи для лазаньї, приготуйте м’ясо та овочі в скороварці, подавайте до столу.

Що стосується святкової ягнячої голови, незабаром очікуйте наступного поста!

Виготовлення баранини

Урожайність 6 порцій

1 стійка баранини, близько 500 г.
трансглутаміназа (необов’язково)
1 половина ноги баранини (половина стегна, а не гомілка), кістка, близько 1100 г.

Виконайте в кості ягнячу стійку, утримуючи жир з реберних кісток, прикріплених до нежирного м’яса (так званий шуміха, до речі). Складіть жир на м’ясо, щільно загорніть у колоду, використовуючи кілька шарів поліетиленової плівки, і поставте в холодильник мінімум на 6 годин. Якщо у вас є трансглутаміназа, ви можете скропити трохи на шумішку, перш ніж складати жир над нею. Зарезервуйте кістки для ягнячого бульйону нижче.
Обваліть ягнячу ніжку, потім за допомогою нитки зав'яжіть смажене, і поставте в холодильник. Зарезервуйте кістки для ягнячого бульйону нижче.

«Швидкий» курт
Урожайність 6 порцій

400 г простого цільномолочного йогурту
2 г солі

Вилийте йогурт у форму для випікання 20 см x 28 см і готуйте в духовці 150 C/300 F протягом 1 1/2 години, не заважаючи.
Пропустіть йогурт через чиной, акуратно натискаючи лопаткою, щоб витягти більше сироватки. Викиньте рідину. У блендері змішайте тверді речовини з сіллю на малій швидкості. На цьому етапі, якщо тверді речовини мають структуру пасти і їх можна сформувати у кулю, ви готові! В іншому випадку поверніться у форму для випікання, розподіляючи суміш лише на половину страви, і варіть до 30 хвилин, щоб досягти правильної текстури.
Перекладіть залишки йогурту в пластикову ємність. Перемішайте виделкою до однорідності і дайте охолонути.

Макаронні квадрати
Виходить 4 порції (або 4,5)

160 г борошна АП, просіяне
1,5 г солі
85 г яєць
18 г жовтків
10 г оливкової олії

У чашу електричного міксера, що підходить до насадки для лопатей, помістіть половину борошна, а також сіль, яйця, жовтки та оливкову олію. Змішуйте на низькій швидкості до однорідності, зішкрябаючи боками шпателем. Додайте решту борошна і знову перемішайте, поки не вийде однорідна паста.
Перекладіть на борошняну поверхню і вимішуйте руками близько 3 хвилин. За потреби можна додати трохи більше борошна, щоб тісто не прилипало. Загорніть у пластик і дайте відпочити 30 хвилин.
За допомогою макаронної машини розкачайте тісто до найтоншого стану. Розріжте на квадрати 6 см і перекладіть на лоток, вистелений борошняним пергаментним папером. Посипте борошном, накрийте поліетиленовою плівкою та залиште.

Карамелізована цибуля
Урожайність 4 порції

10 г олії ріпаку
15 г вершкового масла
250 г очищеної цибулі, нарізаної скибочками
сіль
чорний перець, мелений
75 г білого вина

У каструлі на середньому вогні з’єднайте масло каноли та масло. Додайте цибулю, приправте сіллю і перцем і варіть близько 15 хвилин до коричневого кольору, регулярно помішуючи.
Додайте половину вина і варіть до повного зменшення. Повторіть з другою половиною вина. Заповідник.

Готована під тиском баранина і баранячий бульйон
Урожайність 6 порцій

кісткова ніжка баранини, зв'язана в печеню, приблизно 800 г.
сіль
чорний перець, мелений
20 г олії ріпаку
ягнячі кістки, близько 500 г.
250 г очищеної цибулі, великі кубики
150 г очищеної моркви, великі кубики
100 г селери, великі кубики
10 г очищеного часнику, нарізаного скибочками
90 г білого вина
900 г води
450 г очищеної дитячої картоплі-асорті
10 г петрушки плосколистої

Приправте смажене баранину сіллю і перцем. Тушкуйте на ріпаковій олії в каструлі скороварки до коричневого кольору з усіх боків і запасіть.
У цьому ж горщику тушкуйте кістки баранини, цибулю, моркву, селеру та часник до коричневого кольору. Посоліть, додайте біле вино і кип’ятіть пару хвилин. Поверніть баранячу зажарку в казан і додайте воду та петрушку. Накрийте скороварку кришкою, доведіть до тиску і варіть 30 хвилин. Дайте охолонути протягом 15 хвилин.
Відкрийте скороварку, додайте картоплю, потім закрийте, поверніть до тиску і варіть ще 15 хвилин. Дайте охолонути протягом 5 хвилин.
Процідіть більшу частину бульйону через чиной, тримаючи кілька ковшків з м’ясом та картоплею в закритій скороварці. Викиньте інші овочі та ягнячі кістки. Якщо ви хочете абсолютно прозорий бульйон, процідіть його ще раз, хоча чиноза, вистелена кавовим фільтром (попередження: це може зайняти деякий час). Зарезервуйте ягнячий бульйон з одного боку, а м’ясо та картоплю в скороварці з іншого.

Смажена баранина з баранини
Урожайність 6 порцій

кістка ягняти, близько 300 г.
сіль
чорний перець, мелений
15 г олії ріпаку

Приправте баранину з сіллю і перцем. Тушкуйте в олії ріпаку на сковороді на сильному вогні до коричневого кольору з усіх боків.
Перекладіть каструлю в духовку на 150 С/300 F і варіть до бажаної готовності (я рекомендую рідкісні або середньо-рідкісні). Заповідник.

Scallions à l’étuvée
Урожайність 6 порцій

6 очищених білих луків (близько 45 г)
15 г вершкового масла
15 г води
сіль

У каструлі на повільному вогні тушкуйте білі шалони (ще цілі) на вершковому маслі протягом декількох хвилин. Додайте воду, приправте сіллю, накрийте кришкою і варіть до готовності.
Заповідник.

Збірка
Урожайність 6 порцій

квадратні макарони
40 г вершкового масла
нога баранини, приготована під тиском картопляно-баранячий бульйон
смажена баранина
карамелізована цибуля
scallions à l’étuvée
12 г зелені зеленого лука, тонко нарізані скибочками
8 г цибулі, тонко нарізані скибочками
«Швидкий» курт

Доведіть каструлю з підсоленою водою до кипіння. Додайте макарони, і варіть до м’якості. Процідіть макарони і киньте в миску з маслом і парою ковшків запасу з баранячої ноги.
Тонко наріжте баранячу ніжку і баранину баранину.
Розділіть макарони між тарілками. Зверху наріжте скибочками двох видів м’яса і прикрасьте 2-3 картоплями та одним білим цибулею, а також трохи карамелізованої цибулі в центрі. Вилийте залишки з ягнячої ноги по тарілках, а потім посипте зеленню зеленого лука та цибулею. Подавайте.
Ягнячий бульйон розлийте по чашках і подавайте з ложками курту збоку.