З якими оліями найкраще готувати?

У наші дні так багато суперечок про користь та шкоду від споживання різних видів жирів.

Насичені жири (наприклад, вершкове масло та сало), як нам кажуть, шкідливі для нас, а поліненасичені жири (такі як соняшникова олія та кукурудзяна олія) корисні для нас. Але це лише погляд на жири кімнатної температури. Коли вони нагріваються, вони можуть повністю змінитися, розкладаючись на шкідливі хімікати. І тоді ситуація набагато складніша.

Тож з якими жирами та оліями дійсно найкраще готувати?

Більшість людей ніколи не враховують різницю між використанням олії кімнатної температури та використанням її для приготування їжі. Але якщо вони це роблять, тоді ви можете почути розмову про «точку диму» нафти: температуру, при якій масло починає диміти. Дим виникає, коли нежирні компоненти та вільні жирні кислоти починають руйнуватися. Такі продукти, як оливкова олія первинного віджиму, містять велику кількість нежирних компонентів, таких як антиоксиданти, тому воно, як правило, має нижчу температуру диму. Дуже рафіновані олії мають вищу температуру копчення.

Однак професор Мартін Гроотвельд з Університету Де Монфор показав, що коли ми нагріваємо олії та жири, відбуваються інші, більш небезпечні, хімічні реакції, які змінюють молекулярну структуру олій і жирів і створюють нові сполуки, які можуть завдати шкоди нашому здоров’ю. І це може повністю змінити поради, яких ми всі повинні дотримуватися, вибираючи олію.

На сьогоднішній день більшість досліджень проводилися в лабораторіях, але ми хотіли з’ясувати, що відбувається, коли ми використовуємо олії в повсякденній кулінарії. Тож ми створили власний експеримент «Повір мені, я лікар».

Експеримент

Ми дали групі добровольців різноманітні жири та олії для використання у їх повсякденній кулінарії. Сюди входили: рослинна олія, ріпакова олія холодного віджиму, соняшникова олія, рафінована оливкова олія, оливкова олія першого віджиму, масло та гусячий жир. Кожному добровольцю було запропоновано використовувати олію для приготування різноманітних страв із використанням різних методів приготування. Це включало приготування чіпсів у фритюрі та запікання овочів у духовці.

Потім добровольці зібрали залишки олії, які направили до Лестерської фармацевтичної школи, де були проаналізовані зразки.

Професор Гроотвельд та його команда також провели паралельний експеримент, де нагрівали ці самі олії та жири до 180 ° С (стандартна температура смаження) та проводили вимірювання в різні моменти часу. На цій олії не готували їжу.

Потім усі зразки аналізували за допомогою методики, яка називається ¹H ядерно-магнітний резонанс (ЯМР). Там, де потрібно було додаткове підтвердження, дослідники застосували ¹H ядерно-магнітно-резонансну спектроскопію (¹H-ЯМР-спектроскопія), яка дозволяє детально порівнювати окремі зразки з іншими зразками або з цілою групою і може виявити дуже тонкі відмінності в хімічному складі масел.

Те, що ми шукали

Попередні дослідження показали, що термічно напружуючі жири та олії можуть змінити їх структуру; цей процес є складним, відомим як окислення, і внаслідок чого з жиру або олії виробляється цілий ряд «окисних продуктів». Дослідження показали, що споживання або навіть просто вдихання цих окисних продуктів може мати деякі негативні наслідки для здоров’я, і вони пов’язані з підвищеним ризиком серцевих захворювань та раку.

Цей процес окислення може прогресувати з різною швидкістю, залежно від таких факторів, як тепло, світло, але найголовніше олія, яка використовується.

Ми хотіли знати, які олії виробляють найбільш шкідливі окислювальні продукти при використанні в кулінарії, особливо при використанні в звичайній кухонній їжі, з їжею.

Результати

Ми виявили, що олії, багаті поліненасиченими жирними кислотами, такі як кукурудзяна та соняшникова олії, утворюють дуже високий рівень окислювальних продуктів, відомих як альдегіди. Навпаки, жири та олії, багаті насиченими жирними кислотами або мононенасиченими жирними кислотами (наприклад, вершкове масло або оливкова олія), виробляють набагато менше альдегідів та інших потенційно небезпечних продуктів.

Це пов’язано з тим, що хімічна структура цих масел сильно відрізняється.

Однак цікаво, що, аналізуючи зразки, які постачали наші добровольці, Мартін виявив два нові, і потенційно небезпечні альдегіди, яких вони раніше не бачили в інших експериментах з нагріванням масла. Ці нові сполуки могли утворюватися, коли олії та жири взаємодіють з різними харчовими продуктами. Однак Мартін та його команда мають намір подальший аналіз цих зразків, щоб спробувати визначити природу цих нових сполук.

Чому деякі жири при нагріванні виробляють більше токсичних продуктів, ніж інші?

Насичений жири так звані, тому що атоми вуглецю "насичені" чотирма неодружений ковалентні зв’язки (вони не містять вуглець-вуглець подвійний облігацій). Ненасичені жирні кислоти містять подвійні зв’язки вуглець-вуглець, і це робить масло більш сприйнятливим до окислення. Мононенасичений жири (MUFA) містять один вуглець-вуглець подвійний зв’язок. А містять поліненасичені жири (ПНЖК) два або більше подвійні зв’язки вуглець-вуглець, що робить їх набагато менш стійкими при нагріванні.

Отже, з якими оліями я повинен готувати?

Якщо ви хочете спробувати зменшити вироблення альдегіду, Мартін пропонує вам вибрати олію або жир з високим вмістом мононенасичених або насичених ліпідів (бажано більше 60% для одного чи іншого, і більше 80% для двох разом узятих), і з низьким вмістом поліненасичених речовин (менше 20%). Оливкова олія є хорошим компромісом, оскільки вона становить близько 76% мононенасичених, 14% насичених і лише 10% поліненасичених.

По-друге, коли ви готуєте, намагайтеся мінімізувати кількість олії, яку ви використовуєте та їсте. Всмоктуйте надлишки олії паперовим рушником.

Нарешті, будьте обережні з тим, як ви зберігаєте олію. Жири сприйнятливі до окислення під впливом світла, тепла та кисню, тому намагайтеся тримати оливи щільно закритими в прохолодному сухому шафі.