БАЛАНС - КЛЮЧ ДО УСПІХУ ВІНЕЖРЕТТА

Деякі вінегрети складають чотири, а то й п’ять частин олії на одну частину оцту. Вони просто м'які.

Інші - пробудження 50-50.

Співвідношення олії та оцту сильно коливається. Він може змінюватися залежно від особистих уподобань, інших інгредієнтів, що використовуються у винегретовій суміші, та ароматів інгредієнтів, що прикрашаються пікантним соусом.

"Хороший вінегрет - це делікатний баланс, при використанні кількох інгредієнтів у потрібних кількостях, щоб створити тонко нюансоване ціле", - говорить Лінда Данненберг, автор "Ідеальних вінегретів". За Данненбергом, найбільш бажаним співвідношенням для винегретів, призначених для зелених салатів, є чотири частини олії на одну частину оцту.

"Це не жорстке правило", - каже вона. "Старі французькі кулінарні книги радять пропорцію 3: 1, але це робить надзвичайно гострий вінегрет. Пропорції будуть змінюватися залежно від того, які інші інгредієнти ви додаєте у свій вінегрет - гірчицю, зелень, каперси, цибулю фарш, пасту анчоуса, корнішони - і в чому буде соус ».

Загалом для крохмальних інгредієнтів, таких як картопля, макарони або квасоля, потрібна більша частка оцту. Ніжна зелень, така як масляний салат або баранячий салат (маше), вимагає винегрету з дуже низьким вмістом кислоти, інакше кислотність розщепить тендітну целюлозу в листі. Міцні салати, такі як ромен, можуть утримувати суміш, що має більшу кислотність.

Данненберг рекомендує м’який, з низьким вмістом кислоти вінегрет для риби, смаженої на грилі; це доповнено оливками, базиліком і стиглими помідорами. Для курки або смаженої свинини вона радить не дуже терпкий апельсиновий вінегрет, заспокійливий персиковими консервами та соєвим соусом. Це вінегрет без оцту, який отримує м’який відтінок з апельсинового соку.

Цитрусові соки мають менше кислоти, ніж більшість оцту, тому, якщо вони замінюють оцет у вінегреті, їх часто додають в олію у великих пропорціях, часто в рівних або більших кількостях.

Весь оцет не є рівним: кислотність оцту коливається від 2,5 відсотка оцтової кислоти до 7 відсотків. Висококислому оцту зазвичай потрібно більше олії. Багато видів оцту відображають на етикетках відсоток оцтової кислоти

Струсіть їх у банку, змішайте вручну або закрутіть у машині (блендері або кухонному комбайні), олія та оцет не залишаються емульгованими. Масло, будучи легшим, пливе до верху; оцет опускається на дно.

Змішані в машині вінегрети більш в’язкі, густі та однорідного кольору.

"Надзвичайна швидкість машини допомагає розподіляти олію в оцті нескінченно крихітними крапельками, набагато, набагато меншими, ніж ручний віночок міг їх коли-небудь зробити", - пише Мадлен Камман у "Новому приготуванні кухаря". Це не означає, що емульсія, приготовлена в машині, не відокремлюється.

"Але принаймні протягом 30 хвилин заправка буде стабільною, що є великою підмогою в кількісній роботі, коли кухар повинен готувати відразу велику кількість салатних тарілок", - продовжує Камман. "Це насправді чудова ідея залишити заправку в блендері або процесорі, щоб ви могли її повністю повторно емульгувати щоразу так часто".

Вінегрет можна залишити при кімнатній температурі, якщо ви використовуєте його протягом двох-трьох годин. Збийте ще раз перед тим, як використовувати. Якщо це простий вінегрет з використанням олії, оцту та гірчиці, він протримається в холодильнику, добре закритий, протягом декількох тижнів.

Якщо воно містить свіжі інгредієнти, такі як зелень, часник або овочевий фарш, охолодіть його, добре закупоривши, і використовуйте протягом двох днів.

КИСЛОТНІСТЬ ОЦІТУ

"Щоб приготувати салат, потрібно чотири людини: мудрий - додати сіль, скупий - оцет, марнотратник - олію, а божевільний - кинути салат", - говорить римське прислів'я.

Здається, римляни віддавали перевагу своїм винегретам на м'якій і м'якій стороні, з великою кількістю олії і не так багато оцту. Але вони могли б налити більше оцту, якби використовували низькокислотний сорт. Ключовим фактором оцту, який ви використовуєте у винегретах, є його кислотність. Ось зниження рівня оцту:

- Яблучний оцет: Цей вигадливий оцет, виготовлений з яблучного сидру, зазвичай становить 6,5 відсотка оцтової кислоти. Одний з найекономніших оцтів, яблучний оцет має великий, сміливий смак і фруктовий аромат.

- Хересний оцет: Найкращі сорти походять з Хереса, Іспанія, де він витримується в дубових бочках. Він має горіховий смак з відтінками солодкості. Зазвичай це приблизно 6,5 відсотка оцтової кислоти.

- Винний оцет: Винний оцет може сильно відрізнятися за своєю інтенсивністю та різкістю. Біле вино та червоний винний оцет, як правило, складають приблизно 6 відсотків оцтової кислоти, але оцет з білого вина, як правило, більш м’який.

- Азіатський рисовий оцет: Цей м’який оцет, як правило, становить менше 5 відсотків оцтової кислоти.

- Ароматизований оцет: оцет, просочений зеленню або малиною, зазвичай виготовляється з білим винним оцтом, але його можна приготувати і з іншими видами оцту, тому рівень кислотності варіюється. Як правило, цей вид оцту додає винегретам особливого смаку, тому він смачний, але менш універсальний.

- Бальзамічний оцет: Справжній бальзамічний оцет, який часто називають традиційним, походить з Модени, Італія. Виготовляється з неферментованого винограду Треббіано, потім витримується в дерев’яних бочках, що надає темний колір і тонкий солодкий смак. Industriale - це те, що ми знаходимо в більшості супермаркетів; це робиться швидко, а іноді докторується і карамелізується. Бальзамічний оцет містить багато цукру та низьку кислотність; його зазвичай поєднують з іншими видами оцту у винегретах.

ЧОРНО-ОЛИВКОВА, ТРАВИНА І ПОМИДОРОВА ВІНІГРЕТА

Час підготовки: 20 хвилин

Час зливу: 30 хвилин

Вихід: 4 порції

У цьому рецепті, адаптованому до "Ідеальних вінегретів", помідори поєднують із сіллю, а потім поміщають у друшляк для стекання - сіль витягує соки з помідорів, роблячи шматочки помідорів щільнішими та інтенсивніше присмачуючи. Це ідеальний соус для риби або птиці, смаженої на грилі.

2 стиглі помідори, розрізані на чверті, насіння, нарізані дрібними кубиками

1/4 чайної ложки солі, переважна дрібна морська сіль або кошерна сіль

1/2 склянки оливок, вилікуваних олією, без кісточок, див. Примітку

1/2 склянки оливкової олії

2 невеликі зубчики часнику, подрібнені

1/2 склянки свіжого листя базиліка, нарізаного тонкою соломкою

Свіжомелений перець

2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку

1 столова ложка білого винного оцту

1. З’єднайте помідори та сіль у середній скляній або керамічній мисці. Перекладіть помідори в ситечко або друшляк; місце над мискою. Відкладіть 30 хвилин, резервуючи сік.

2. Тим часом поєднуйте оливки з 1/4 склянки оливкової олії в чаші невеликого кухонного комбайна, оснащеного металевим лезом або блендером. Пульсуйте близько 8 секунд, або до тих пір, поки оливки не будуть добре подрібнені. Перекладіть оливкову суміш у миску; додати 1/4 склянки оливкової олії, часник, базилік і перець за смаком. Додати зібраний сік солоних помідорів, лимонний сік і оцет; віночком ретельно поєднати. Додати помідори і розмішати; відкоригуйте приправу за потреби.

3. Перекласти в каструлю; нагрівати на слабкому просто до нагрівання. Видалити часник. Полийте рибу, птицю або овочі, приготовані на грилі.

Примітка: Деякі оліви, вилікувані олією, солять, інші ні, тому, можливо, вам доведеться додати більше солі, якщо ви використовуєте несолоний сорт.

Інформація про харчування на порцію:

Калорії. 275 Жир. 29 г насичених жирів . 3,9 г.

% калорій від жиру . 91 Холестерин. 0 мг натрію. 270 мг

Вуглеводи. 5 г білка. 0,9 г Клітковини. 1,5 г.

ВІНІГРЕТ Джулії для натовпу

Час підготовки: 10 хвилин

Врожайність: 3 1/2 склянки

Адаптовано з "Джулії Чайлд і більше компанії" Джулії Чайлд.

5 столових ложок червоного винного оцту або більше, якщо потрібно

По 2 столові ложки кожна: суха гірчиця, свіжовичавлений лимонний сік

1 столова ложка солі або за смаком

Від 5 до 6 шейків соус з гострого перцю

Свіжомелений перець

3 склянки оливкової олії

Свіжа зелень, така як подрібнений свіжий естрагон, базилік або цибуля-цибуля

1. Помістіть оцет, цибулю-шалот, суху гірчицю, лимонний сік, сіль, перець-соус та мелений перець за смаком у кухонний комбайн, оснащений металевим лезом. Обробляйте, поки добре не змішаєте, приблизно 1 хвилину.

2. Під час роботи двигуна долити масло. Смак; відкоригуйте приправу за потреби. Перемішайте зелень за смаком.

Інформація про харчування на порцію 2 столові ложки:

Калорії. 210 Жир. 23 г насиченого жиру . 3,1 г.

% калорій від жиру . 99 Холестерин. 0 мг натрію. 250 мг

Вуглеводи. 0,5 г білка. 0,2 г Клітковини. 0 г.

СИНИЙ СИРНИЙ ВІНЕГРЕТ

Час підготовки: 10 хвилин

Цю заправку також можна використовувати як маринад для свіжих грибів. Щоб додати більше кольорів кинутим зеленим салатам, використовуйте барвистий асортимент салату. Підготовлені асортименти продаються у багатьох супермаркетах. Щоб зменшити вартість, поєднуйте невелику порцію суміші з масляним салатом або салатом ромен.

1/2 склянки сафлору або оливкової олії

4 унції розкришеного синього сиру

1/2 склянки оцту сидру

1 чайна ложка часникової солі

Свіжомелений перець

Фарш свіжий естрагон або базилік, необов’язково, див. Примітку

1. З’єднайте в невеликій мисці олію та блакитний сир. Розтерти 1/2 блакитного сиру в олію виделкою. Перемішайте оцет, часникову сіль і перець за смаком. Смак; за потреби додайте більше олії або оцту. Перемішати заправку. Додайте трохи заправки, щоб злегка покрити листя салату.

Примітка. За бажанням безпосередньо перед подачею видаліть кількість заправки, яку ви думаєте використовувати, і додайте 1 столову ложку подрібненого свіжого естрагону або базиліка. Якщо додати трави до всієї суміші, а потім зберігати, трави втратять свіжий смак і стануть кашоподібними.

Інформація про харчування на порцію 2 столові ложки:

Калорії. 85 Жир. 9 г насиченого жиру . 2 г.

% калорій від жиру . 90 Холестерин . 5 мг натрію. 210 мг

Вуглеводи. 0,7 г білка. 1,5 г Клітковини. 0 г.