Памела Грант, Л.Ак, NTP

Як виготовляються їстівні олії? Скільки вони тривають? Якщо ви коли-небудь замислювались, які масла найкращі, а яких уникати, ця стаття для вас!

Смачні олії в горіхах, насінні та навіть деяких фруктах можна вичавити тиском, теплом або розчинниками. Більшість рослинних масел певним чином буде перероблено. Чим вони вишуканіші, тим менш жирною буде олія. Це важливо знати, вибираючи, які олії споживати. Отже, ми почнемо з розгляду видобутку та переробки.

Деякі масла одержують розчинником

Коли справа доходить до вибору рослинних олій, які слід вживати, варто уникати деяких горіхових та насіннєвих олій. Чому? Вся справа в обробці.

Як правило, горіхи та насіння подрібнюють у пасту, потім замочують у розчиннику, такому як гексан, для виділення олії. Масла нагрівають і переганяють для очищення гексану. Але тепло є ворогом масел, оскільки воно розщеплює молекули жиру і може виробляти токсичні вільні радикали.

Після нагрівання масла можуть зазнавати:

Дегумація - Для запобігання ясенних відкладень можуть використовуватися кислоти або силікагель.

Деексація - Масла охолоджують і прядуть, щоб відокремити будь-який віск.

Переробка лугу - Луг видаляє деякі залишки і утворює тип мила. Його відкручують у центрифузі та «промивають», щоб позбутися від мила, створеного в процесі.

Відбілювання - Колір видаляється за допомогою відбілюючих глин або деревного вугілля.

Фракціонування -Більш рідка порція відокремлюється, створюючи більш рідку версію попередньо напівтвердої олії (також відому як зимовування).

Гідрування - До олії додають газ, створюючи трансжири.

Дезодорація - Це усуває запах за допомогою дистиляції парою.

Рослинні олії, що екстрагуються розчинником, містять багато запальних жирних кислот омега-6, мають тенденцію до легкого окислення та можуть пошкодити судини. Вони пов’язані з серйозним запаленням, і їх слід уникати.

Зазвичай кукурудзяна, соняшникова, сафлорова, рисові висівки, виноградне насіння, ріпакова, соєва та «кулінарні» олії екстрагуються розчинником. Припустимо, більшість рослинних олій екстрагуються розчинниками, якщо не зазначено інше, включаючи те, що використовується в більшості оброблених, гастрономічних та ресторанних страв!

Виклик масел каноли та сої

Розглядаючи, які олії не можна споживати, нам потрібно поглянути на ріпакову олію та соєві олії.

Олія каноли, опора в американській дієті, як правило, генетично модифікована, повна хімічного гліфосату, сильно оброблена теплом та розчинниками (або гексаном, або коктейлем хлороформ/метанол), і насправді не пропонує вам нічого, крім проблем.

Канола отримують з ріпакової олії, яка використовується як пестицид, регульований EPA. Ви можете спостерігати за обробкою ріпакової олії тут, якщо у вас виникнуть проблеми з її відмовою - і я настійно рекомендую вам це зробити.

Якщо ви хочете прочитати чудову доказову статтю про олію ріпаку, перевірте: чи корисна олія каноли? 10 причин, чому це шкодить вашому здоров’ю .

Соєва олія стрімко зріс в американській дієті і зараз пов’язаний із ожирінням, діабетом, запаленнями та жировою печінкою. Ця вкрай нестабільна олія становить 60% рослинного масла, що споживається сьогодні в США.

Інших масел, яких слід уникати включають насіння бавовни, кукурудзи та все, що говорить "гідрогенізоване".

Залишимо позаду ці високоопрацьовані, перевантажені хімічними речовинами нездорові оливи та переходимо до хорошої речі.

Деякі мастила пресуються за допомогою експеллера

Експрес-пресування - це суворо механічний процес, який видавлює масло з насіння величезним обертовим штопором. Насіння подрібнюють, а масла випускають. Частина тепла генерується від тертя та тиску, але тепло не додається. Експрес-пресування - це:

не ідеально підходить для горіхових та насіннєвих олій через спеку

перевершує олії, що екстрагуються розчинниками

Ось відео про процес пресування експелера.

Незважаючи на те, що експресовані оливи є величезним кроком у порівнянні з олією, що екстрагується розчинниками, є ще один спосіб, який є навіть кращим.

Деякі мастила мають холодне пресування

Холодний прес це те саме, що пресування в експелері, але ще краще, оскільки тепло від пресування контролюється і підтримується нижче 120 ° F (104 ° в Європі). Це захищає делікатні структури жирних кислот під час виробництва.

Якісні горіхові та насіннєві олії будуть холодним віджиманням, і більшість із них буде використано для приготування страв з дуже низьким рівнем тепла, або сирої як оздоблення. Однак авокадо та оливкова олія чудово підходять для сотування та випікання.

Деякі мастила є необробленими та нерафінованими

Ці оливи лише злегка фільтруються після пресування для видалення більших частинок. Вони повинні бути хмарними, на дні пляшки може бути трохи осаду.

Нерафіновані олії мають насичений смак, гарний букет, темний колір, але служать недовго - всі ознаки гарної поживної олії. Вони гарні для заправки салатів і як фінішна олія, а деякі чудово підходять для приготування при низьких та середніх температурах.

Ці нерафіновані олії настійно рекомендуються, як і олії першого віджиму!

Що ж таке екстра вірджинська олія, так чи інакше?

Цей термін використовується переважно кокосовою та оливковою олією. Це означає, що оливи були механічно пресовані, а хімікатів не використовували Екстра вірджин відноситься до рівня кислотності в олії - чим менше їх кількість, тим краще.

Згідно з Міжнародною радою з оливкової олії (IOOC), оливкова олія першого віджиму (EVOO) повинна надходити лише при першій екстракції та мати кислотність не більше, ніж 8%. Іноді ви побачите пляшки із претензією 0,5% або навіть 0,3%. Це повинні бути олії високої якості. Дізнайтеся більше з моєї статті «Як придбати казкову пляшку оливкової олії».

Корисні шматочки масла:

Оливкова олія: Точка копчення (коли масло згоряє) 375º - 400º, Смак свіжих овочів, горіхів, трави, злегка гострий або гіркий, смак змінюється залежно від сорту оливок.

Олія авокадо: Точка диму 482º, подібна до оливкової олії для приготування їжі. На смак може бути насиченим, здобним або нейтральним. Залежно від сорту авокадо.

Олія горіха макадамії: Точка диму 400º - На смак насичений, здобний, горіховий, довгий термін служби в холодильнику (до року). Чудово підходить для заправки салатів, може використовуватися, як оливкова олія для приготування їжі.

Кунжутну масло: Температура диму 350 °, сире або легке приготування, з високим вмістом омега-6, поєднуйте з іншими маслами, щоб захистити його під час готування. Більш густе масло, злегка солодке, горіхове. Дегустація «димчаста, або підсмажена», якщо ви купуєте темне підсмажене кунжутне масло.

Олія волоського горіха: Вживайте сиру сировину з високим вмістом здорових жирних кислот омега-3. Насичений, горіховий смак. Чудово підходить для заправки салатів і холодних соусів.

Лляне масло: Вживайте сиру сировину з високим вмістом здорових жирних кислот омега-3. М’який смак, використовуйте у смузі або заправці для салатів.

Зберігання горіхових, насінних та фруктових масел:

Зберігайте відкриті горіхові та насіннєві олії в холодильнику з щільно закритими верхівками. Світло, тепло і повітря можуть пошкодити оливи і швидко згіркнути. Але ви можете залишити відкрите масло авокадо та оливкової олії в темній прохолодній шафі приблизно на 6 місяців. Оскільки вони є основними продуктами у вашому раціоні, вони не повинні знаходитись так довго!

Тропічні олії

Кокосова олія, пальмова олія та олія ядерних пальм є рідними для тропічного клімату і використовуються у кулінарії протягом століть. Навіть якщо ви ніколи не купуєте та не готуєте з цими оліями, вони, швидше за все, є продуктами харчування, які ви споживаєте регулярно.

Кокосове масло

Кокосова олія Virgin має температуру диму (350º), але ти можеш піднятися ще вище за допомогою рафінованої кокосової олії (400º). Деякі виробники переганяють свою олію для їх очищення, на відміну від використання розчинників.

Кокосова олія - універсальне кулінарне масло. З ним можна обсмажувати, пасерувати, запікати та смажити.

Найкращі олії - це холодне віджимання та органічне, а іноді їх «потрійне фільтрування», щоб прибрати кокосовий смак. Якщо ви не проти смаку, тоді кокосове масло "незаймане" для вас - думайте про каррі або морепродукти з відтінком кокосового смаку!

Кокосова олія є хорошим джерелом тригліцеридів середнього ланцюга, які мають природні антибактеріальні, противірусні та антибіотичні властивості.

І, за даними Weston Price Foundation, "організм може використовувати кокосове масло для отримання енергії швидше та ефективніше, ніж будь-яке інше джерело жиру".

Безумовно, добре їсти - і настійно рекомендується - але лише тоді, коли добре поставляються!

Пальмове масло

Пальмова олія добувається з фруктової м’якоті олійної пальми і, за словами дослідника жиру, доктора Мері Еніг, „є одним з найважливіших харчових масел у світі”. Плоди пальми ферментують, варять і подрібнюють, дозволяючи жиру підніматися до верху. Для цього жиру не потрібні екстракти розчинників, і він має дуже схожі на здоров’я властивості з кокосовою олією. Однак для випічки та приготування цукерок олія часто переробляється.

Пальмова олія - це приблизно наполовину насичені жирні кислоти та 40% мононенасичених жирних кислот, залишаючи 10% як поліненасичені. Він завантажений антиоксидантами (зверніть увагу на червоний пігмент), які ваше тіло може перетворити на вітамін А. Також він є джерелом токотрієнолів, форми вітаміну Е, який може підтримувати здоров’я мозку та зменшувати пошкодження вільними радикалами.

Висока температура копчення (455 °) робить його чудовим вибором для випікання, соте, смаження на сковороді тощо. Загалом, пальмова олія чудова, залежно від способу її отримання - про це трохи пізніше.

Олія пальмових ядер надходить із горіхів у центрі плодів пальми.

Олія пальмових ядер має набагато більше насичених жирів, ніж олія з пальмових плодів (трохи більше 80% насичених). Зазвичай його отримують екстракційною екстракцією або розчинниками і широко використовують у виробництві цукерок. Краще уникати цієї олії.

Суперечка з пальмовою олією

Хоча пальмова олія є традиційною їжею протягом тисячоліть, сьогодні пальмова промисловість плете нову казку.

За даними мережі Rainforest Action Network, галузь пальмової олії багата суперечками, включаючи примусову дитячу працю, масове вирубування лісів, знищення дикої природи і є основним фактором, що сприяє зміні клімату. Цей тип товару був позначений як "конфліктна пальма" і знаходиться в половина всієї упакованої продукції, що продається в продуктових магазинах США.

Зараз, коли трансжири вийшли, пальмова олія добре заповнила цю порожнечу, попит зростає по всьому світу.

Такі організації, як Мережа дій щодо дощових лісів, Круглий стіл зі сталого розвитку пальмової олії, порятунок дощових лісів, Інноваційна група пальмової олії та деякі інші, докладають всіх зусиль, щоб підвищити обізнаність, змінити галузь та переконати виробників продуктів харчування перейти на інші олії.

Якщо ви збираєтеся використовувати пальмову олію, шукайте сертифікати безпечно вирощених та виготовлених олій, таких як: Fair for Life, Palm Done Right, Green Palm Sustainability, Certified Sustainable Palm Oil RSPO.

Тепер ви багато знаєте про вибір чудового масла. Якісні олії знайти не важко. Навіть більші ланцюги тепер мають чудові масла, доступні за пристойними цінами. Шукайте на етикетках такі слова, як, нерафінований, незайманий, екстра-незайманий, негідрований, холодний або експрес-прес.

Купуйте олії, що продаються у скляних пляшках темного кольору. Ось ресурс, який допоможе вам вибрати правильну здорову олію для правильного типу приготування.

Не забудьте урізноманітнити! Якщо ви цього ще не зробили, також прочитайте все про тваринні жири. Тоді ви зможете спробувати різні жири та олії та насолодитися їх смаком та універсальністю. Можливо, спробуйте один новий жир або олію кожні пару місяців, відкрийте для себе нові способи використання (качине жирне печиво?) І закохайтеся.

Тож відгодовуйте свою комору та отримуйте задоволення, урізноманітнюючи приготування їжі та покращуючи смак їжі. Побачимось наступного разу, коли ми почнемо досліджувати, як саме ваше тіло перетравлює та засвоює жири, і як неперетравлені жири можуть саботувати ваше здоров’я.

Ця стаття призначена лише для навчальних цілей і не призначена для надання медичної консультації.

Про автора

Памела Грант - ліцензований акупунктуролог, практик дієтичної терапії (NTP), сертифікований тренер з питань AIP та сертифікований викладач Шен Чжен, що проживає в Санта-Барбарі, Каліфорнія. Вона спеціалізується на аутоімунному Хашимото та вірить у повноцінні поживні продукти, цілісні продукти, що базуються на фактичних даних. Вона захоплено допомагає клієнтам зрозуміти власне тіло, щоб вони могли робити зважений вибір. Окрім роботи з приватними клієнтами, Памела проводить щотижневі онлайнові навчальні групи для тих, хто хоче дізнатись більше: Майстер-клас з щитовидної залози, Знай своє харчування та Уважний рух. Якщо вас цікавлять щотижневі заняття Памели, ви можете надіслати їй електронного листа, щоб потрапити до її списку розсилки. Серед інших пристрастей Памели - медитація, цигун, гра на кухні, розчісування купи книг про харчування та спілкування з її чудовим чоловіком Крейгом.