9 помилок, яких слід уникати, готуючи курку, на думку кухарів

Плюс секрет хрусткої шкіри та соковитого м’яса.

Хоча існують цілі школи думок щодо приготування стейків - наприклад, євангеліст на грилі Мітхед Голдвін відсуває метод зворотного обпалення, наприклад, курка з будь-якої причини не викликає такого ж запалу. Ніхто так не захоплюється цим.

Але на думку кухарів, з якими ми спілкувались, курятину насправді готувати набагато складніше, ніж стейк. "Курка є одним з найнепрощаніших видів м'яса", - каже шеф-кухар Джон Слоун, кулінарний директор Тріщина Шалунь. "На відміну від яловичини, у ній немає жодної пов'язаної тканини або жирового колагену, за винятком стегна".

Через менший вміст жиру в курці, вам доведеться точно зафіксувати час приготування та техніку, інакше ви отримаєте сухе м’язо, м’яке. Крім того, курку потрібно повністю зварити до 165 градусів через проблеми з сальмонелою - ваш рух, курячі саші - на відміну від стейка, який можна готувати рідко. Це може ускладнити отримання соковитого шматка курки, Анджело Ауріана, шеф-кухар Офісін БРЕРА, вказує на те.

Отже, ось кілька помилок, яких Auriana та інші м’ясні профі уникають на кухні.

Купівля раніше замороженого м’яса.

Ми йдемо на соковиту курку, а соковитість пов’язана з блокуванням вмісту води. Коли курка або будь-яке м’ясо попередньо заморожено, це може пересушити його. Шукайте ярлик “свіжий, ніколи не заморожений” на упакованій курці, але іноді ви навіть не можете довіритися цьому, каже Джеймс Вільшке, виконавчий шеф-кухар Філіфера у Голлівуді.

"Я впевнений, що є продуктові магазини, які перевантажені товаром, і якщо вони не хочуть, щоб він зіпсувався, вони можуть заморозити його, щоб просто продовжити життя", - говорить він. Є, ймовірно, вищі = кінцеві марки птиці, яким можна довіряти, але він рекомендує проконсультуватися з м’ясником у м’ясному футлярі, щоб бути в безпеці.

Купівля курки, яку вводять розсолом або додають воду.

Це за словами Слоуна. Ми знаємо, це здається парадоксальним, тому що ми щойно сказали, що вода є важливою для соковитої курки, але курка, введена розсолом, насправді може мати порушену структуру та смак, оскільки промисловий розсіл допомагає замаскувати недоліки обох. Набагато краще придбати курку вищої якості, якщо ваш гаманець дозволяє.

Слоун також рекомендує триматися подалі від курки з додаванням барвників. "Я вважаю, що важливо використовувати курей з кормами, що не містять ГМО, та на вирощуваних пасовищах -" вільний вигул "безглуздий", - говорить. "Дієта - це те, що робить курячий смак певним чином і текстурою".

Передаючи курячі стегна до кісток. (Груди без кісток може бути найважче виправити.)

Курячі грудки без кісток можуть бути найменш залякуючими для кулінарів, які не хочуть мати справу з кістками, але їх також важче виправити, на думку деяких кухарів.

"Грудна клітка - одна з найважчих у приготуванні [порізів]", - говорить Слоун. Шеф-кухар Аарон Робінс з Бістро Boneyard в Лос-Анджелесі з цим не погоджується. "[Стегна] вийдуть найбільш вологими, - говорить він, - але приготування котлети з грудей без кісток, шкіри та метеликів готуватиметься рівномірно і швидко".

Певним чином, вони обидва, здається, рухаються з однаковим висновком. Незважаючи на те, що приготування курячих грудок простіше, ніж приготування стегнових кісток, які готуються довше, і вони асиметричні, що потенційно ускладнює приготування їжі, - останні фактично прощають, стверджує Слоун. Іншими словами, ви можете варіювати час приготування на хвилину-дві на стегнах із кісткою і все одно отримувати досить соковитий шматок м’яса через те, як кістка допомагає м’ясу утримувати вологу. "У кістці є жир, який розплавиться і збереже м'ясо у вологому стані, а також надасть набагато більше смаку", - говорить Вільшке.

Крейг Хопсон, виконавчий шеф-кухар Фермерський будинок у Лос-Анджелесі стверджує, що курячі стегна найкраще підходять для кулінарів-початківців. "Вони найменш схильні до висихання, і вони також є найбільш ароматними скороченнями самі по собі", - говорить він.

Для тих, хто віддає перевагу курячі грудки, найкращим способом їх приготування є метелик, на думку Вільшке. Техніка, яка стосується розколювання шматка м’яса по горизонталі, а потім розкриття його, як книги, створює рівну товщину грудей, що має клиноподібну форму, що забезпечує рівномірне приготування їжі. Як варіант, за допомогою м’ясного молотка можна вирівняти м’ясо, рекомендує Вільшке.

Ось як це зробити, від виконавчого шеф-кухаря Майкла Корніка Marshall’s Landing: «Обріжте м’ясо ребра, обережно розімніть найжирнішу частину м’яза боком киянки зубами або вістрями. Це трохи розщепить тканини. Потім гладкою стороною вирівняйте м’яз ». (Ці вказівки стосуються конкретно грудей без шкіри; якщо утримувати шкіру на шкірі, Корнік рекомендує відрізати тендери від грудей та смажити на сковороді окремо.)

Запікання курки у цілому вигляді і на шкірі - це, мабуть, абсолютний найкращий спосіб зберегти смак і вологу, - каже Вільшке, - якщо ви добре його довіряєте, щоб м’ясо не висохло. Однак для цілей цієї статті ми зосереджуємося на курячому, приготованому на сковороді; для безлічі рецептів смаження - тут. (А ідеальні поради щодо смаженої курятини - тут.)

Знімаючи шкіру.

Який би виріз ви не вибрали, тримайте шкіру, якщо хочете якомога соковитіший результат. "Шкіра допоможе їй залишатися хрусткою, зберігати більше жиру та більше вологи", - говорить Вільшке. "Ви можете тримати це, якщо ви дійсно не намагаєтесь бути здоровими. В іншому випадку техніка насправді не змінюється ".

Не розсольний.

Цей надзвичайно важливий (і дещо суперечливий). За словами Вільшке, домашні кулінари зазвичай не роблять, що кухарі роблять досить часто. "Це в основному замочування м'яса у розчині солоної води, а іноді цукру, іноді трави", - говорить він. "Це не тільки приправить м’ясо всередині та зовні, це допоможе м’ясу утримувати вологу, коли ви його готуєте".

Слоун погоджується, що розсіювання - це один з найважливіших кроків, який ви можете зробити. «Курку надзвичайно легко переварити, що є однією з причин, чому ми розсолюємо всю свою курку [у Crack Shack]. Ми робимо це з двох причин: щоб підтримувати вологу, і вона готується рівномірно ».

Окрім того, що приправляє м’ясо до кістки - на відміну від поверхневого посипання сіллю - розсілення також сприяє денатурації білків у м’язах. Це робить його більш ніжним. З усіх цих причин ви хочете розсолити курку принаймні дві-три години, рекомендує Вільшке. Якщо ви розсаджуєте цілу курку, він рекомендує замочувати її на ніч: п’ять-вісім годин.

Будьте застережені: Є також деякі відверто кухарі проти розсолу, тому дізнайтеся всі факти, перш ніж приймати рішення.

Забувши сушити м’ясо в холодильнику.

Цей крок звучить якось суперечливо. Ми хочемо соковитого м’яса, так? То чому ми його сушимо і виймаємо з нього вологу? Ну, ми хочемо, щоб всередині було соковито, але ми хочемо, щоб зовні була чудова карамелізована кірка - і ми можемо отримати і те, і інше, коли спочатку розсолюємо, а потім висушуємо.

"Люди хочуть отримати дійсно хрустке м'ясо, і загальне правило приготування - вологість є ворогом карамелізації", - говорить Вільшке. "Коли ви хочете отримати м'ясо хрустким, ви хочете, щоб шкіра була якомога сухою".

Він рекомендує висушувати м'ясо з упаковки на повітрі в холодильнику протягом чотирьох годин, а потім погладжувати його чистим паперовим рушником, щоб просочилася залишок вологи.

"Ви навіть можете висушити його на повітрі у своєму холодильнику на день-два, якщо хочете", - говорить він. «Це фокус для моєї смаженої курки. Напередодні ввечері я пахну курку, а борошно вбере в ньому велику кількість вологи з м’яса, і це дозволить отримати набагато чіткішу кірку ».

Починаючи з холодного м’яса.

Як і з приготуванням стейка, ви не хочете починати з крижаного шматка м’яса, що вийшов з холодильника, - каже Вільшке. Це може призвести до перепікання та нерівномірного приготування їжі.

"Багато кухарів гартують своє м'ясо", - пояснює він, дозволяючи йому протягом тривалого періоду доходити до кімнатної температури. Хоча Робінс рекомендує виймати його за 20-30 хвилин до приготування їжі, Вільшке виступає за довше.

"М'ясо може сидіти на стільниці пару годин, до чотирьох годин", - говорить він. "Це не піде погано, за ці чотири години нічого не станеться. Якщо ви кинете крижаний шматок курки на сковороду, зовнішня сторона засохне до моменту, коли внутрішня сторона повністю готується ".

Не забудьте ще раз просохнути паперовим рушником, перш ніж опустити його на сковороду.

Не нагріваємо сковороду досить.

Полийте трохи каноли або кокосової олії на сковороду і підніміть до надмірного нагрівання, радить Вільшке. (Тут уникайте вершкового масла; якщо ви хочете його додати, додайте його на етапі обсмажування, згаданому в наступному абзаці.) Висока температура важлива для отримання приємного шару і карамелізації. Уникайте використання оливкової олії першого віджиму, яка має нижчу температуру копчення і почне палити до того часу, коли ваша сковорода нагріється досить, говорить Вільшке.

Далі покладіть свій шматок курячої шкірки стороною вниз. Приблизно через вісім-дев'ять хвилин на одному боці для середнього стегна з кісткою - очевидно, ця оцінка змінюється - переверніть його один раз. Потім опустіть нагрівання до середнього, пропонує Вільшке. Робінз погоджується. Для додаткової соковитості додайте трохи жиру - подушку з вершковим маслом, більше олії - коли ви перевертаєте курку і кидаєте її, ложкою жиру над ще готується куркою. Це зробить більш вологим кінцевий продукт.

Останнє, але не менш важливе: не дозволяючи м’ясу відпочивати!

Коли їжа закінчена, як і хороший стейк, курка повинна відпочити. "Як тільки ви досягнете 165 градусів, зупиніть вогонь і дайте йому відпочити протягом декількох хвилин, перш ніж різати, щоб соки перерозподілились назад через м'ясо", - говорить Робінс.

Як описав шеф-кухар Райан Прентісс зі стейком, цей процес дозволяє колагену в м'ясі згущувати соки, що призводить до отримання найбільш вологого шматка м'яса.