8 підказок здорової їжі Критяни знали першими

Розмарі Баррон, Zester Daily | Оновлено: 04 квітня 2016 р., 12:39 IST

Дієтичний світ - це дуже людне місце, і поради постійно змінюються. Але дуже повільно ми усвідомлюємо те, що добре розуміли лікарі грецької античності - що "їжа" - це набагато більше, ніж те, що ми кладемо в рот і ковтаємо. Насправді древня дієта критян знову набирає прихильності.

Що таке критська дієта?

Еврика на початку спроб нашого суспільства зрозуміти взаємозв'язок між їжею та здоров'ям стався 70 років тому. У багатій Америці хвороби серця зростали. Американський дослідник Ансел Кіз виявив, що в зруйнованій війною Європі, особливо на Криті, що страждає від бідності, хвороби серця були відносно рідкісними. Він дійшов висновку, що це пов’язано з харчуванням і способом життя критян. Час його дослідження з тих пір був підданий критиці (Православна Церква дотримується багатьох постів, і в 1940-х рр. Їх чітко дотримувались), але загальне хороше здоров'я людей було готове побачити.

Вперше я відвідав Крит лише через 20 років після Кіз. Я був там студентом-добровольцем на археологічних розкопках. Мені знадобилося більше доби, щоб дійти до копання (тоді на всьому острові було менше 40 миль асфальтової дороги). До найближчого села було дві години ходьби, і цей Крит мало чим відрізнявся від острова, який переживали Кізи. За тижні, які я провів там, я почувався набагато здоровішим, ніж удома в Лондоні. Я знав, що причиною цього була їжа та спільне користування нашими столами з друзями та незнайомцями. Словом, це було через критську дієту.

Відсортувати факти від художньої літератури непросто

Протягом цих років було написано багато про користь та страви різних дієт, особливо середземноморської. Тема їжі залучає величезні гранти на дослідження та рекламні внески комерційних компаній. Не дивно, що основна знахідка в цьому оригінальному дослідженні на Криті - зв’язок між місцевою їжею, виробництвом їжі, задоволенням від їжі та хорошим здоров’ям - зникла під купою натхненних лабораторією маркерів та рецептів.

Сьогодні деякі з нас можуть придбати критські оливкові олії та сири у своїх магазинах. Це дає нам хороші смаки острова та перевагу можливості споживати сири, виготовлені на молоці від тварин, які вільно кочували по покритих травами пагорбах, але це ще не вся історія. Ми можемо дотримуватися критської дієти (від грецької, diaita, що означає "спосіб життя") на свою користь, де б ми не знаходились, насолоджуючись великою різноманітністю продуктів, які вирощуються або збираються на місцевому рівні, що перебувають на піку сезонного (харчового ) найкраще, і це хвилює нас своїми різними смаками та фактурами. Це справедливо і для риби та м’яса. В обох є сезони, засновані на племінних звичках тварин і риб, а також на їх здатності добре харчуватися.

Отже, які два найсерйозніші православні пости - Великий піст (березень, сезон вирощування баранини) та серпень (коли спека і земля пересохла) - сягають корінням у спосіб життя, котрий слідував задовго до християнства . Таке ставлення до справжньої стійкості (що забезпечує майбутнє життя) існує на Криті навіть тоді, коли їжі вдосталь, а деякі найцінніші острівні продукти - це те, що ми зазвичай вважаємо «меншою» рибою та м’ясом - восьминіг та інші морепродукти, крихітні риби, равлики, субпродукти та дрібна дичина.

Що для вас може зробити критська дієта

Але ми не критяни, то чому ми повинні хотіти дотримуватися їх дієти? Є одна конкретна причина, по якій мені подобається: це означає, що я можу покладатися на власний розсуд щодо того, чи є щось «добре для мене», оскільки я завжди можу перевірити 4000 років харчової мудрості, що передалася від тих розумних, ранніх мешканців Криту, мінойці. Дотримуючись кількох простих принципів і запасаючи комору якісними інгредієнтами, ви теж можете створити для себе критську дієту.

Використовуйте оливкову олію, як критську

До покоління тому критяни споживали приблизно в п’ять разів більше оливкової олії, ніж інші греки, а греки споживали найбільше оливкової олії у світі. Для остров'янина вся оливкова олія є первинною цілісною і споживається лише в рік її виробництва. Зараз є безліч доказів того, що оливкова олія (екстра-незаймана та свіжа) є «супер їжею», тому значну частину міцного здоров’я критян можна простежити за його рясним використанням на острівних кухнях. Для тих, хто без оливкового дерева, це не все так просто. Оливкова олія екстра вірджин не тільки дорога, але й рідко продукт поточного сезону потрапляє до наших магазинів. Тож ми втрачаємо те, що є для нас його найбільшою цінністю. Одним із рішень є налагодження стосунків з виробником та прямі покупки.

Любіть це зелене листя, чим дикіше, тим краще

Моя сусідка на Криті змогла ідентифікувати понад 60 дикорослих зелені та трав. Вона точно знала, де і коли можна знайти певні види, і як їм найкраще подавати. Місцево вона була добре відома своєю чудовою майстерністю, але кожен критський кухар міг - і багато хто все ще може - ідентифікувати десяток або близько того дикої зелені. Дика зелень містить більше і більше різноманітних поживних речовин, ніж зелень, що вирощується в саду чи комерції. Багато найкращих садових зелень, що стосується поживних речовин та аромату, потрапляють на компостну купу - буряк, ріпа та редька. Фермерські ринки зараз є хорошим джерелом цієї зелені та інших, і багато з нас із задоволенням шукають їжу в сільській місцевості, де б ми не знаходились. Перетворені на салати або гарніри, по-критськи, з великою кількістю оливкової олії, вони дуже добре харчуються.

Шукайте сири з овечого та козячого молока

Критяни не тільки чудово здатні споживати оливкову олію, вони також є одними з найбільших у світі споживачів сиру. Але їх сири відрізняються від багатьох, що є в наших магазинах. Виготовлені з молоком (переважно овець, деяких козлів) від тварин, які їдять меланж дикорослих трав і зелені, а також пасуться цілий рік на вулиці, вони містять поживні речовини, яких бракує сирам, виготовленим на високоопрацьованому молоці заводського виробництва. Якщо ви не можете придбати критські сири, шукайте сири, приготовані на молоці, у корів або кіз, що вирощують на пасовищі.

Відміряйте трави рукою, а не ложкою

Мірні ложки невідомі на традиційних критських кухнях. Ваша рука - ідеальна міра для трав та спецій. Ви бачите, що додаєте в страву, і, сушивши зелень і спеції, тепло вашої долоні виділяє їхні чудові аромати, в процесі захоплюючи вас, кухаря.

Підсолодити природним способом

Мед - ще одна «супер їжа», якою Крит має вдосталь. Маючи лише кілька днів на рік без сонячного проміння та значної кількості вільної від пестицидів землі, бджоли добре живуть на острові. Мед - це більше, ніж цукристий підсолоджувач - він також має харчові та лікувальні якості. Але лише тоді, коли бджоли мають здорове довкілля. Хороший замінник - місцевий мед від бджіл, які користувалися пилком без пестицидів.

Подайте кишці руку допомоги

Йогурт, виготовлений з молока тварин, які паслися на травах або траві, та необхідних "дружніх бактерій" - це зовсім інша їжа від комерційних йогуртів, термін зберігання яких становить кілька тижнів. Його бактерії живі і готові зробити свою добру справу, підтримуючи ваш кишечник у належному стані. Зараз ці бактерії для нас ще більш цінні, оскільки стільки нашої їжі переробляється високо.

Критський йогурт, виготовлений з овечого/козячого молока, густий, вершковий і надзвичайно смачний, але на даний момент він подорожує лише до Афін. Зробити самостійно вдома легко; для найкращих результатів використовуйте повножирне органічне молоко. Іншими способами, як по-критськи, підтримувати кишечник здоровим, є включення у свій кулінарний репертуар оцту, що випускається природним способом (винного), солінь, риби та вилікуваних оливок.

Пийте також як критський

Існуючи прямо в основі давнього "винного світу", не дивно, що вино є такою ж частиною критського раціону, як і оливкова олія. Як і оливкова олія, вино для критців - це напій, приготований того року із винограду поблизу (сільське вино) та споживаний із задоволенням. Оцінене таким, яким воно є, сільське вино звикає, тому є гарною новиною, що сьогодні деякі винні заводи острова завойовують медалі на світовій арені. Добре зроблені сучасні критські вина особливо цікаві, коли їх виготовляють з унікальними, а часом і старовинними сортами винограду острова. На критських столах вино та їжа нероздільні. Вино - це дижестив і спосіб привітати всіх за столом - на критських столах його завжди багато.

Скоби для «критської полиці» вашої комори

Оливкова олія: екстра вірджин
Оливки: солене, молоде і зелене, солене, пухке і м’ясисте, солодке і крихітне
Каперси та листя каперсів, упаковані у сіль
Червоний винний оцет
Морська сіль, дрібна і крупна
Спеції: духмяний перець, мелений; кориця, палички і мелений; насіння коріандру, цілі та мелені; кмин, цілий і мелений; горошок чорного перцю; сумах, мелений; мускатний горіх; гвоздика; ваніль
Сушені трави: рігані (грецька материнка), майоран, розмарин, чебрець, шавлія, лаврове листя
Сухофрукти: смородина, дрібний темний родзинки, великі пухкі султани, інжир, чорнослив
Мед: критський гірський шавлія, апельсиновий цвіт, Гіметт
Горіхи: цілий небланширований мигдаль, волоські горіхи в шкаралупі, кедрові горіхи, несолоні фісташки, фундук (фундук)
Насіння: диня, гарбуз, кунжут
Сушені бобові: квасоля гарбанцо (нут), біла квасоля (великі північі, каннелліні), зелена сочевиця, сочевиця бура, жовтий колотий горох, квасоля вершкове масло (велика ліма), горох чорноокий
Консервовані лимони
Консервована риба: солоні анчоуси, сардини, упаковані в оливкову олію або розсіл, тунець, упакований в оливковій олії, паламуд, вилікуваний олією (лакерта), сушена або копчена скумбрія або восьминіг, копчений вугор
Листя винограду, що збереглися

З вашого холодильника або морозильної камери

Сири: грав'єра, витриманий кефалотирі, манурі, мізитра, фета, що зберігається в розсолі
Йогурт: овече молоко, якісне коров’яче молоко
Свіжі або заморожені аркуші: ви можете зберігати свіжі філо до 2 днів, заморожені - до 4 тижнів

У вашому саду трав

Плосколиста петрушка, кінза (свіжий коріандр), чебрець, розмарин, лавровий лавр, майоран
Кріп, кріп, м'ята (багато сортів, включаючи "садовий", дрібнолистовий), базилік дрібнолистий, шавлія, любисток, чабер, цибуля-лук
Листя герані з запахом троянди та лимона

Зелень буряка з латолемоно

Зелень буряка - лише одна з величезної різноманітності дикої або садової зелені, яку критяни приносять на стіл. Ви можете замінити зелень буряка зеленню ріпи, бадиллям редьки, зеленню амаранту, водяним шпинатом, рубіном або гірчицею (шарлоком) на буряк, а замість лимонного соку використовувати соус з оливкової олії та червоного винного оцту.

Час підготовки: 5 хвилин
Час приготування: від 2 до 5 хвилин, залежно від зеленого
Загальний час: від 7 до 10 хвилин
Урожайність: 6 для подачі мезе, 4 як гарнір

Інгредієнти:
1 1/4 фунта зелені буряка

Для подачі
5 столових ложок оливкової олії першого віджиму або за смаком
Морська сіль крупнозерниста і чорний перець трісканий за смаком
Лимонні клинки

1. Промийте зелень в декількох змінах холодної води. Видаліть із зелені всі міцні стебла і порвіть листя на шматочки розміром з укус.

2. Запарити зелень на пару. Або помістіть їх у нереактивну каструлю, додайте 4 столові ложки окропу і варіть, помішуючи один-два рази виделкою, від 1 до 2 хвилин. Слідкуйте, щоб не переварити. Добре злити на друшляку, притискаючи зелень до боків дерев’яною ложкою.

3. Для подачі перекладіть зелень на блюдо і злегка роздвойте їх, щоб підняти і відокремити листя. Додайте оливкову олію і посипте щедрою кількістю солі та перцю. Подавати теплим або кімнатної температури, з лимонними клинками.

Примітка: Готуйте зелень ріпи та бадилля редьки так само, як зелень буряка, і готуйте 3 - 4 хвилини. Відламайте ніжні гілочки листя від водяного шпинату та гірчичної зелені і варіть 4 - 5 хвилин. На готування зелені амаранту та молодого мангольду потрібно лише 1-2 хвилини. Слідкуйте, щоб не переварити.

Коментарі (Ця історія не відредагована працівниками NDTV і автоматично генерується із синдикованого каналу.)