У світі існує 40 000 видів рису - ось як вибрати той, який вам потрібен

Супер спрощений посібник з неймовірно складної теми.

Якщо вас не вражає кількість немолочного молока в продуктовому магазині, уявіть собі рисовий прохід з непроникною стінкою мішків і коробок. І тільки подумайте, ви проглядаєте лише частинку того, що доступно: на планеті понад 40 000 сортів рису. 40000!

вашого

Хороша новина полягає в тому, що з досить елементарним розумінням того, як класифікується рис, ви можете вибрати той тип рису, який підходить для вашої роботи, і зробити горщик будь-якого типу, який ви вибрали. (Просто дотримуйтесь цього методу.)

Рис в основному поділяється на три категорії залежно від довжини зерна - довгий, середній та короткий. Довжина зерна вказує на структуру вареного рису, а отже, на його традиційне приготування та використання. Оскільки на упаковці часто вказується довжина, все, що вам потрібно зробити, це пам’ятати, для чого вона використовується. Давайте дійдемо до цього!

Три основні види рису

Довгозерний рис

Для: сухі чіткі зерна; приклади: басмати, жасмин

Довгозерний рис має довжину, яка в три-п’ять разів перевищує його ширину. (Довгий бой.) Одним з найбільш цінуваних довгозернистих рисових культур є надзвичайно ароматний басмати, який традиційно вирощувався в передгір'ях Гімалаїв. Він тонкий, з елегантним вигином, і може готуватися втричі довше. Окрім басмати, в це відро потрапляють також вирощений в Америці золото Кароліни та рис жасмин, культивований переважно в Південно-Східній Азії.

Хоча різні типи довгозернистого рису відрізняються за текстурою та ароматом (наприклад, рис з жасмином є більш гумовим, ніж басмати, із більш зеленим, трав’янистим ароматом), але всі вони мають відносно низький вміст крохмалю. Це означає, що під час дбайливого приготування (промийте, будь ласка!) Вони повинні вийти легкими та сухими, з чіткими зернами, що робить його найкращим вибором для плову, біріані, муджадари, тахіну - по суті, будь-яке місце, де мета індивідуальна, дискретні зерна, які не будуть прилипати до посуду або рук.

Короткозернистий рис

Для: липкі, крохмалисті грудочки; приклади: Японський короткозернистий, бомба, китайський чорний рис, короткозернистий клейкий рис

Пухкі, круглі та крохмалисті, приготовлені зерна склеюються в липкі грудочки. Зазвичай це той сорт рису, який легко з’їсти руками або паличками, оскільки вам не потрібно збирати його по шматочках. Японський короткозернистий рис, деякі сорти солодкого (також клейкого) рису, який часто використовується в десертах Південно-Східної Азії, і менш липка іспанська бомба (часто вибір для паельї) - члени цієї групи. Там, де важлива липкість і в’язкість - наприклад, для вершкового рисового пудингу, суші, який може підкріпити шматок риби, або кокосового липкого рису - короткозернистий рис є ключовим.

Середньозернистий рис

Для: вершкова волога без крохмалюватості; приклади: Кальроза (різновид японського рису), рис різотто

Середньозернистий рис коротший і вологіший, ніж довгозерний, але не такий крохмальний, як короткий. Пухнастий відразу після того, як його приготували, він має тенденцію до злипання в міру охолодження. Середньозернистий рис з японки часто є типовим "столовим рисом" у Китаї, Кореї та Японії, тоді як середньозернистий італійський рис, такий як Арборіо, Карнаролі та Віалоне Нано, використовується для приготування ризотто: готуючи повільно, вони випускають крохмалі створити вершкове, соковите блюдо, яке не залишає липкого покриву на роті.

І зараз на цю хвилину, яку ви всі чекали.

Чи можете ви замінити одне іншим?

Не чудова ідея. Ви можете загравати з катастрофою - використовуйте японський рис з короткими зернами, щоб приготувати біріані і очікувати клейкої каші; використовуйте рис басмати для приготування різотто і очікуйте, що зерна рису плавають у бульйоні.

Звичайно, якщо ви переглядаєте наші рецепти, ви побачите, що іноді ми використовуємо різні види рису, щоб приготувати одну і ту ж загальну страву: смажений рис з коротким зерном або довгозерний; конгі з жасмином, короткозернистим або навіть залишками вареного рису; різотто з рисом суші або Карнаролі. У цих випадках працюють декілька типів, але з дещо різними кінцями та, можливо, дещо різними термінами варіння.

Якщо ви розгублені, просто подумайте про свою кінцеву мету - чи хочете ви суху і чітку, крохмалисту і кремову, або липку та ватяну? - тоді йдіть назад. І якщо ви не любите кінцевий результат, будьте спокійні, знаючи, що завжди можна буде спробувати інший вид рису.