2.8: Борошно у випічці

Внесені Сорангелем Родрігесом-Веласкесом
Викладач (хімія) Американського університету

Борошно формує основу для хліба, тістечок та тістечок. Його можна описати як скелет, який підтримує інші інгредієнти випіканого виробу. Це стосується як дріжджів, так і хімічно заквашених продуктів.

Міцність борошна представлена в якості та кількості білка (клейковини). Це сильно варіюється від борошна до борошна. Якість білка вказує на міцність і стабільність борошна, а результат виробництва хліба залежить від методу, що використовується для вироблення клейковини шляхом належного поводження під час бродіння. Клейковина - це гумоподібна речовина, яка утворюється змішуванням борошна з водою. Перед змішуванням він містить два білки. У пшениці ці два білки є гліадин і глютенін. Незважаючи на те, що ми використовуємо терміни білок і клейковина як взаємозамінні, клейковина розвивається лише після зволоження та змішування борошна. Білок в борошні стає глютеном.

Тверда борошня ярої пшениці вважається найкращою для виготовлення хліба, оскільки вона має більший відсоток клейковини хорошої якості, ніж м’яка пшенична. Нерідка практика, коли млини змішують тверду яру пшеницю з твердою озимою для виробництва борошна, що поєднує в собі якості обох. У хорошому хлібному борошні повинно бути близько 13% клейковини.

Зберігання борошна

Борошно слід зберігати в сухому, добре провітрюваному коморі при досить рівномірній температурі. Температура близько 21 ° C (70 ° F) з відносною вологістю 60% вважається ідеальною. Борошно ніколи не слід зберігати у вологому місці. Вологі сховища з температурою вище 23 ° C (74 ° F) сприяють росту цвілі, розвитку бактерій і швидкому псуванню борошна. Необхідно добре провітрюване приміщення для зберігання, оскільки борошно вбирає і зберігає запахи. З цієї причини борошно не слід зберігати там же, де цибуля, часник, кава чи сир, які всі видають сильний запах.

Тести на борошно

Пшениця, що подрібнюється та змішується із сучасними методами подрібнення, дає борошно, яке має цілком рівномірну якість протягом усього року, і якщо воно купується у надійному млині, воно не повинно вимагати жодних випробувань на якість. Однак викладач, студент та професійний пекар повинні бути знайомі з якісними відмінностями в борошні та знати найпоширеніші методи тестування.

Борошно в основному тестується на:

Колір
Поглинання
Міцність клейковини
Якість випічки

Інші тести, зроблені в лабораторії, проводяться для:

Білкові білки
Крохмаль
Цукор
Декстрин
Вміст мінеральних жирів

Колір

Колір борошна має пряме відношення до випіканого хліба за умови, що ферментація була проведена належним чином. Додавання в тісто інших інгредієнтів, таких як коричневий цукор, солод, патока, сіль та кольоровий маргарин також впливають на колір хліба.

Щоб перевірити колір борошна, покладіть невелику кількість на гладку склянку і шпателем працюйте, поки не утвориться тверда рівна маса площею близько 5 см (2 дюйма). Товщина ззаду повинна бути близько 2 см (4/5 дюйма)
пластини до тонкої плівки спереду. Випробування слід проводити в порівнянні з борошном відомого сорту та якості, причому обидві борошна обробляють поруч на одному склі. Кремово-білий колір вказує на тверде борошно гарної якості клейковини. Темний або сіруватий колір вказує на поганий сорт борошна або наявність бруду. Вкраплення висівок свідчать про низький сорт борошна.

Зробивши порівняння кольорів сухих зразків, занурте скло на кут у чисту воду і дайте частково висохнути. Варіації кольору та наявність плям висівок легше виявити у вологих зразках.

Поглинання

Борошно перевіряється на засвоєння, оскільки різне борошно поглинає різну кількість води і тому робить тісто різної консистенції. Поглинаюча здатність борошна зазвичай становить від 55% до 65%. Щоб визначити коефіцієнт поглинання, помістіть невелику кількість борошна (100 г/4 унції) в миску. Додавайте воду поступово зі склянки, що містить відому кількість води. У міру додавання води перемішуйте ложкою, поки тісто не досягне потрібної консистенції. Ви можете замісити тісто вручну для остаточного перемішування та визначення консистенції. Зважте невикористовувану воду. Поділіть вагу використаної води на вагу використовуваного борошна. Результатом є поглинаюча здатність у відсотках. Наприклад:

Вага використовуваного борошна 100 г (4 унції)
Вага використаної води 60 г (2,7 унції) Т
тому поглинання = 6/10 або 60%

Тривале зберігання в сухому місці призводить до природних втрат вологи в борошні і помітно впливає на тісто. Наприклад, мішок борошна, який спочатку важив 40 кг (88 фунтів) із вологістю 14%, може бути зменшений до 39 кг (86 фунтів) під час зберігання. Це означає, що втрачається 1 кг води, і його слід компенсувати при змішуванні. Вміст вологи в пшениці, яка використовується для виготовлення борошна, також має важливе значення з економічної точки зору.

Тверде пшеничне борошно поглинає більше рідини, ніж м’яке. Хороше тверде пшеничне борошно повинно відчувати себе дещо зернистим, якщо його натирати між великим і пальцями. М’яке, гладке відчуття вказує на м’яке пшеничне борошно або суміш м’якого та твердого пшеничного борошна. Іншим показником є те, що тверде пшеничне борошно зберігає форму при натисканні в западині кисті і легко розвалюється при дотику. М’яке пшеничне борошно, як правило, залишається згущеним після тиску.

Сила клейковини

Тест на клейковину проводиться для виявлення різниці якості та кількості клейковини в різних видах борошна. Тверде борошно містить більше клейковини кращої якості, ніж м’яке борошно. Міцність і якість клейковини двох різних видів твердого борошна також може змінюватися залежно від погодних умов та місця вирощування пшениці. Різниця може бути точно виміряна за допомогою лабораторних досліджень, або приблизно оцінена за варіацією клейковинних куль, виготовлених з різних видів твердого борошна.

Наприклад, щоб перевірити клейковину в твердому борошні та універсальному борошні, змішайте по 250 г (9 унцій) кожної в окремих мисках з достатньою кількістю води, щоб кожне тісто стало жорстким. Змішайте і розвивайте кожне тісто до однорідності. Дайте тісту відпочити близько 10 хвилин. Мийте кожне тісто окремо, вимішуючи його під струменем холодної води, поки вода не стане чистою і весь крохмаль не буде вимитий. (Тримайте сито з борошном у раковині, щоб запобігти вимиванню шматочків тіста у каналізацію.) Залишиться лише сира клейковина. Сформуйте сиру клейковину в круглі кульки, а потім покладіть їх на деко, вистелене папером, і випікайте при температурі 215 ° C (420 ° F) близько однієї години. Клейковина, виготовлена з твердого борошна, буде більшою, ніж кулька, виготовлена з універсального борошна. Це ілюструє здатність твердого борошна виробляти більший обсяг через його більший вміст клейковини.

Вміст золи

Зольність або мінеральність борошна використовується як ще одне вимірювання якості. Раніше в цій главі ми говорили про норми видобутку як показник того, яка частина зерна була перероблена. Вміст золи стосується кількості золи, яка залишилася б, якщо б спалили 100 г борошна. Більший вміст золи свідчить про те, що в борошні міститься більше зародків, висівок та зовнішнього ендосперму. Менший вміст золи означає, що борошно є більш рафінованим (тобто менша швидкість вилучення).

Якість випічки

Остаточним і остаточним випробуванням будь-якого борошна є той вид хліба, який з нього можна приготувати. Тест на випікання дозволяє пекареві перевірити готовий хлібець, який можна очікувати від будь-якого даного борошна. Хороший обсяг пов’язаний з якісною клейковиною; поганий обсяг до молодого або зеленого борошна. Борошно, якому не вистачає стійкості або сили утримуватись протягом усього бродіння, може призвести до отримання невеликого плоского хліба. Борошно цього типу іноді може реагувати на збільшення кількості дріжджів. Більша кількість дріжджів скорочує час бродіння і підтримує тісто в кращому стані протягом періоду бродіння в сковороді.

Співавтори та атрибуції

Сорангель Родрігес-Веласкес (Американський університет). Хімія приготування їжі Сорангеля Родрігеса-Веласкеса ліцензована під ліцензією Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0, за винятком випадків, коли зазначено інше